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Comida típica · España
Platos, dulces y bebidas que nacieron en ciudades y comunidades de España: cocidos de montaña, arroces de huerta, pescados de la costa y dulces de conventos y confiterías.
En la foto: Plaza Mayor, Madri
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
La cocina
La cocina española es, ante todo, la suma de cocinas regionales. Cada comunidad autónoma tiene platos propios, ligados al clima, al relieve y a la historia del lugar, y muchos de ellos llevan en el nombre la ciudad o la región de donde proceden. El aceite de oliva, el ajo, el pimiento y la pimentón, el pan y las legumbres aparecen en casi todo el país, pero se combinan de formas muy diferentes de una región a otra.
En el norte húmedo, entre Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco, la mesa está hecha de cocidos de alubias, de pescado y de bacalao, de pulpo y de sidra. En el interior de las dos Castillas, de Madrid y de Extremadura, los inviernos fríos explican los cocidos de garbanzo servidos por etapas, los asados de cordero y de cochinillo en horno de leña y los guisos de pastores. En la costa del Mediterráneo, desde Cataluña hasta Valencia, el arroz, los pescados de roca y las huertas dominan la cocina. Andalucía es la tierra de las sopas frías de tomate y de los pescados asados en la playa, y las islas conservan recetas propias, como las papas cocidas en agua salada de Canarias y la masa en espiral de Mallorca.
Muchas especialidades proceden de fiestas y costumbres. Hay dulces de Navidad, como los de almendra de Toledo y de Xixona, y dulces de santos, como la crema catalana del día de Sant Josep. Hay platos de romerías y de meriendas al aire libre, como el hornazo de Salamanca, y comidas enteras organizadas en torno a un ingrediente de temporada, como la calçotada de Valls.
Parte de ese patrimonio tiene protección oficial. Algunos productos cuentan con indicaciones geográficas protegidas de la Unión Europea, con reglas sobre ingredientes y zona de producción. Otros fueron declarados bienes de interés cultural por los gobiernos regionales, como la paella valenciana y el cocido madrileño, y la cultura de la sidra asturiana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La Real Academia de Gastronomía y Correos dedicaron una serie de sellos a especialidades de las comunidades autónomas.
33 sabores
Bebida fría hecha de chufa molida, agua y azúcar, servida fría con fartons, bolitos alargados para mojar. Alboraia, en la huerta de Valencia, se considera la cuna de la bebida y sede del consejo de la Denominación de Origen Chufa de Valencia.
Sopa fría de tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, aceite y vinagre, triturada y servida fría. Plato del campo andaluz, fue el elegido para representar a Andalucía en la serie de sellos de Correos.
Pollo cocido en una salsa de pimientos rojos, tomate, cebolla, ajo y jamón, el chilindrón. Es el plato elegido para representar Aragón y, con la misma receta, también se hace con cordero.
Cocido de la Maragatería, la comarca de Astorga, servido al revés: primero las carnes, luego los garbanzos con la col y, por último, la sopa. Es el plato que el turismo de Castilla y León asocia a Astorga.
Bocadito de mantequilla, huevos, azúcar y harina horneado en una cajita de papel cuadrada, de donde la masa se desborda. Es Indicación Geográfica Protegida y aparece como dulce de Navidad en las cuentas de 1805 del archivo diocesano de Astorga.
Estofado de alubia blanca grande, la faba asturiana, cocido a fuego lento con chorizo, morcilla, tocino y lacón. Es el plato más conocido de las Asturias y se come en toda la comunidad, sobre todo en los meses fríos.
Sidra de manzana sin gas añadido, servida en pequeñas dosis vertidas desde lo alto, con la botella levantada por encima de la cabeza, para airear la bebida. La cultura de la sidra asturiana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Tortilla de patata hecha con huevos poco cuajados, cremosa por dentro; en Betanzos se prepara tradicionalmente sin cebolla. La ciudad la promueve con un concurso anual y una semana dedicada.
Papas pequeñas cocidas con piel en agua muy salada hasta que la piel se arruga, servidas con mojo rojo, picante, o mojo verde, de cilantro. Es el plato de Canarias, presente en todas las islas.
Cocido de frijol blanco y berza con chorizo, morcilla, costilla y tocino, originario de los valles de montaña del interior de Cantabria. Es el plato de la comunidad y se sirve en toda ella, especialmente en invierno.
Cordero lechal asado lentamente en horno de leña, en bandeja de barro, solo con agua y sal. Es el plato elegido para representar Castilla y León y su carne está protegida por la IGP Lechazo de Castilla y León.
Crema hecha con leche, yemas, azúcar y almidón, aromatizada con canela y cáscara de limón, cubierta con azúcar quemado en el momento con un hierro caliente.
Guiso de pescado con papa, sofregit y picada de almendra y pan, ligado a la cocina de los pescadores de la costa catalana.
Crema fría y espesa de tomate, pan, ajo, aceite y sal, servida con huevo cocido y jamón picados por encima. Es el plato de Córdoba, con cofradía gastronómica propia y estudios de la universidad de la ciudad.
Estofado de cordero en trozos pequeños, cocido en un caldero con ajo, cebolla, pimiento, laurel, vino y pimentón. Plato de los pastores de Extremadura, fue el primero de la serie de sellos de Correos dedicada a los platos de cada comunidad.
Pulpo cocido en olla de cobre, cortado con tijera en rodajas sobre plato de madera y sazonado con sal gorda, pimentón y aceite de oliva. Es el plato de las ferias del interior gallego y el elegido para representar a Galicia.
Masa dulce fermentada y laminada, enrollada con relleno de crema, frita y espolvoreada con azúcar. Es el dulce típico de Girona, vinculado con la antigua confitería Puig a principios del siglo XX.
Pan dulce en espiral, de masa fermentada con manteca de cerdo, el saïm, espolvoreado con azúcar glas. Tiene Indicación Geográfica Protegida como Ensaïmada de Mallorca y fue el dulce elegido para representar las Islas Baleares.
Papas quebradas en trozos y cocidas con chorizo riojano, pimentón y pulpa de pimiento choricero, en un caldo rojizo. Plato campesino de La Rioja, que toma el nombre de la comunidad.
Pan de barra relleno con anillos de calamar empanados y fritos, comido de pie en la barra. El turismo oficial de Madrid lo trata como icono gastronómico de la ciudad, típico de los bares alrededor de la Plaza Mayor.
Cocido de garbanzos, carnes, embutidos y verduras, servido en etapas, los vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes. Fue declarado Bien de Interés Cultural inmaterial por la Comunidad de Madrid.
Sardinas ensartadas en una vara de caña y asadas a la brasa de leña, en la arena de la playa, dentro de un barco lleno de arena. Es el plato de las playas de Málaga, y el oficio de los espeteros está registrado en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía.
Bacalao desalado cocido lentamente en aceite con ajo y pimiento, moviendo la cazuela hasta que la gelatina del pescado ligue el aceite en una salsa espesa. Es el plato elegido para representar al País Vasco.
Torta de masa de pan con manteca y vino, rellena de lomo, chorizo y jamón. Es el plato del Lunes de Aguas, la merienda a orillas del río Tormes el lunes siguiente a la Pascua, fiesta de interés turístico de Castilla y León.
Bizcocho de almendra, huevos y azúcar, cubierto con azúcar glas con la silueta de la cruz de la Orden de Santiago. La noticia más antigua sobre el bizcocho data de 1577, en la Universidad de Santiago, y tiene Indicación Geográfica Protegida.
Lechón alimentado solo con leche materna, asado entero en horno de leña hasta que la piel quede crujiente. Es el plato emblemático de Segovia, con marca de garantía desde 2002, y suele cortarse con el borde de un plato.
Dulce de almendra molida y azúcar, moldeado en figuras y horneado, con Indicación Geográfica Protegida. La tradición más citada sitúa su origen en un convento de Toledo en el siglo XIII.
Perdiz de caza estofada con cebolla, ajo, laurel, tomillo, vino y, en algunas versiones, vinagre, en una salsa que lleva el nombre de Toledo. Es el plato elegido para Castilla-La Mancha y uno de los símbolos de la cocina toledana, tierra de caza de los Montes de Toledo.
Estofado de pescadores en capas de papa y pescado, con allioli, nacido en los barcos de Tossa de Mar. El nombre recuerda el movimiento de la olla durante la preparación, y la ciudad le dedica una campaña gastronómica cada septiembre.
Plato de verduras de primavera de la Ribera de Navarra, como alcachofa, haba, arveja y espárrago, cocidas por separado y reunidas con jamón. Es el plato elegido para Navarra y la especialidad de Tudela, que celebra la huerta en las Fiestas de la Verdura.
Arroz cocido en una sartén ancha y poco profunda, la paella, con pollo, conejo, judía ancha (ferraura) y garrofó, tomate, azafrán y aceite de oliva. Nació en la huerta y en la Albufera de Valencia y fue declarada Bien de Interés Cultural inmaterial por la Generalitat Valenciana.
Comida alrededor de los calçots, cebollitas blancas asadas a la brasa hasta que la piel se quema, peladas a mano y untadas en una salsa de almendra, tomate y pimiento. Nació en Valls, que celebra la fiesta de la calçotada a finales de enero.
Dulce de almendra y miel, en las versiones blanda, de Jijona, y dura, de Alicante, ambas elaboradas en Xixona bajo Indicaciones Geográficas Protegidas. La tradición del turrón en la ciudad está documentada desde el siglo XVI.
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Sabores de los países
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Resuelve tus dudas
No hay uno solo. La cocina española es regional: la paella procede de Valencia, la fabada de Asturias, el gazpacho de Andalucía y el cocido madrileño de Madrid, entre muchos otros. Cada comunidad tiene sus propios platos.
La comida suele ser la comida principal y comienza más tarde que en muchos países, a primera hora de la tarde. La cena también es tardía, ya avanzada la noche. En lugares turísticos, las cocinas suelen tener horarios más amplios.
Pequeñas porciones servidas en los bares para acompañar la bebida. La costumbre varía mucho de una ciudad a otra: en algunas, la tapa acompaña cada bebida; en otras, se pide por separado. En el País Vasco, las porciones de barra se llaman pintxos.
Varios dulces y productos tienen Indicación Geográfica Protegida, como la Tarta de Santiago, el mazapán de Toledo, las mantecadas de Astorga, la ensaïmada de Mallorca y los turrones de Jijona y Alicante. La paella valenciana y el cocido madrileño fueron declarados Bien de Interés Cultural por sus gobiernos regionales.
En general, no. El sazón se apoya en ajo, aceite, pimentón dulce o ahumado y hierbas. Algunos platos llevan guindilla, como el bacalao al pil-pil, y el mojo picón de Canarias es picante, pero son excepciones.
Preferiblemente en el lugar de origen, en las épocas en que se elaboran: los calçots de noviembre a marzo, en Valls; la horchata en los meses cálidos, sobre todo de mayo a septiembre, en la huerta de Valencia; el cocido en los meses fríos. Muchas ciudades organizan jornadas y concursos dedicados a sus platos.
