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Comida típica · Portugal
Del pastel de nata de Lisboa al cozido das Furnas, en las Azores: platos, dulces y bebidas ligados a ciudades y distritos de Portugal, con la historia y la manera de probar cada uno.
En la foto: Torre de Belém, Lisboa
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
La cocina
La cocina portuguesa cambia de una región a otra. En el Norte, las recetas son abundantes, con carne de cerdo, embutidos, frijoles y pan hecho en horno de leña. En el Centro, hay asados lentos en barro y una repostería nacida en los conventos. En el Alentejo, el pan, el aceite de oliva y las hierbas aparecen en casi todo. En el Algarve y en las zonas costeras, el pescado y los mariscos dominan la mesa. En las islas, Madeira y las Azores combinan lo que viene del mar con lo que crece en suelos volcánicos.
Una gran parte de los dulces portugueses tiene un origen atribuido a los conventos. Yemas, azúcar y almendra forman la base de recetas como los ovos moles de Aveiro, el pão de rala de Évora y las fatias de Tomar. Cuando las órdenes religiosas fueron suprimidas, en 1834, muchas recetas pasaron a familias y pastelerías de las ciudades, que las conservan hasta hoy. Algunos historiadores recuerdan que no toda receta llamada conventual tiene documento que lo confirme; por eso, cada página separa lo que es registro histórico de lo que es tradición.
Varias especialidades tienen protección oficial. La Unión Europea registra nombres como los Ovos Moles de Aveiro y el Pastel de Chaves, y el Vinho do Porto, el Vinho da Madeira y el Moscatel de Setúbal son denominaciones de origen con reglas propias. Platos como la sopa da pedra de Almeirim están reconocidos como especialidades tradicionales, que protegen el modo de hacer.
Hay platos de fiesta y platos de cada día. El leitão assado y la chanfana nacieron para días especiales; el choco frito y la francesinha son comidas habituales. El vino y los licores forman parte de la cultura de muchas regiones y se disfrutan con moderación.
Cada especialidad aparece aquí ligada a una ciudad o a un distrito que la representa. Eso no quiere decir que solo se coma allí: muchas han cruzado el país. La página de cada una explica la relación con el lugar, los ingredientes y la costumbre de servir.
29 sabores
Cocido de carnes, embutidos y verduras cocinado durante horas en una olla enterrada junto a las calderas de las Furnas, solo con el calor volcánico del suelo. Tradición de la isla de São Miguel, en los Açores.
Bizcocho muy húmedo, con el centro casi líquido, que se come con cuchara. Hecho en Alfeizerão, en el municipio de Alcobaça, es el dulce más conocido de la región según Turismo de Portugal.
Lechón de un mes a mes y medio, sazonado con ajo y pimienta y asado entero en horno de leña hasta que la piel quede fina y crujiente. Especialidad de la Bairrada, con centro en la Mealhada, en el distrito de Aveiro.
Dulce de yemas y almíbar de azúcar, servido en barricas de madera pintadas o dentro de obleas con formas del mar. Fue el primer dulce portugués con indicación geográfica protegida por la legislación europea.
Pudim de yemas, azúcar y vino de Oporto, con un ingrediente inesperado: tocino. Fue creado en el siglo XIX por el abade de Priscos, freguesia de Braga, cocinero de banquetes de la corte.
Posta alta de carne de bovino de raza mirandesa a la parrilla solo con sal grueso. El Turismo de Portugal la señala como típica de la región de Miranda do Douro, en el distrito de Bragança.
Carne de cabra vieja marinada en vino tinto con ajo y laurel y cocida durante horas en cazuela de barro en horno de leña. Plato de las sierras del distrito de Coimbra, donde Miranda do Corvo y Vila Nova de Poiares disputan el título de capital.
Media luna de masa muy fina, horneada, rellena de dulce de yemas y almendra. Dulce conventual ligado al Mosteiro de Santa Clara, a orillas del Mondego, en Coimbra.
Dulce de yemas, leche, harina y canela, cocido en plato de barro hasta abrir grietas, servido con ciruelas de Elvas en almíbar. Comer sericaia con ciruelas de Elvas es una de las recomendaciones del Turismo de Portugal para la ciudad.
Dulce de masa de almendra en forma de pan, relleno con dulce de yemas, chila y hilos de huevo, servido con aceitunas de mazapán. Creado por las monjas del Convento de Santa Helena do Calvário, en Évora.
Mariscos, pescado o carne cocinados en el propio recipiente de cobre de dos cáscaras que se cierran. El Turismo de Portugal destaca las almejas en la cataplana entre los platos tradicionales del Algarve.
Media luna de masa hojaldrada rellena de dulce de huevos, almendra y chila, bañada en almíbar de azúcar. Herencia de las monjas del antiguo Convento de Santa Clara, hoy sede de la Câmara de Guimarães.
Dulce de hilos de huevo, dulce de yema, almendra y canela, envuelto en papel metálico de colores. La tradición vincula su creación al antiguo convento carmelita de Lagos, en el Algarve.
Masa de pan fermentada y rellena con jamón, salpicón, carne en vinha-d'alhos o bacalao, cocida en horno de leña. Es la especialidad que el Turismo de Portugal recomienda probar en Lamego.
Pequeño dulce de yemas, azúcar y almendra, cocido al baño María, blando y brillante. Emblema de la pastelería de la ciudad de Leiria, registrado en el catálogo oficial de productos tradicionales.
Pastel de masa hojaldrada con crema de yemas, leche y azúcar, consumido caliente, con canela. El turismo oficial de Lisboa lo presenta como el dulce más emblemático de la ciudad.
Trozos de carne de vaca sazonados con ajo, sal grueso y laurel, ensartados en palos de laurel y asados a la brasa. Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional de Madeira, presente en verbenas y convivencias.
Vino generoso de la denominación de origen Madeira, elaborado con uvas de viñas en bancales sobre suelo volcánico y envejecido con calor, por estufado o en botas. Se exporta desde hace siglos.
Licor de ginja, una cereza ácida de la región, servido en pequeños vasos de chocolate que se comen después. Probar la ginjinha en un vasito de chocolate es una de las cosas que el Turismo de Portugal recomienda en Óbidos.
Sándwich de pan de molde con carnes, cubierto de queso fundido y regado con una salsa caliente de tomate y cerveza. Nació en Porto en el siglo XX y es presencia común en los cafés de la ciudad.
Doblada de ternera con embutidos, alubias blancas y zanahoria, servida con arroz. Es un plato histórico del Porto y la razón por la que a los habitantes de Porto se les llama tripeiros.
Sopa abundante de frijoles con carnes de cerdo y vaca, embutidos y verduras, servida con una piedra en el fondo de la cazuela. Es una especialidad tradicional garantizada por la Unión Europea y vinculada a Almeirim, en el distrito de Santarém.
Tiras de choco pasadas por harina y fritas hasta quedar doradas, servidas con limón y patatas fritas. Es uno de los platos más ligados a la ciudad de Setúbal, donde la Cámara dedica una semana gastronómica al choco.
Vino licoroso de uvas moscatel, de la denominación de origen Setúbal, con región demarcada desde 1907 en los municipios de Setúbal, Palmela y Montijo y en parte de Sesimbra.
Pequeña tarta de masa fina y crujiente con relleno de queso fresco, yemas, azúcar y canela. La Câmara de Sintra la presenta como el dulce más antiguo de la gastronomía de la villa.
Rebanadas de yemas batidas durante mucho tiempo, cocidas al baño María en una cazuela propia y empapadas en almíbar. Dulce conventual de Tomar, vinculado por tradición al Convento de Cristo.
Arroz cocido con carnes de cerdo, vaca y pollo, sangre de cerdo y especias, servido con rojones y embutidos. El Municipio de Ponte de Lima, en el distrito de Viana do Castelo, lo llama ex-líbris de su gastronomía.
Vino licoroso de la denominación de origen Porto, elaborado con uvas del Douro y ligado a las caves de Vila Nova de Gaia, donde la ley concentró el comercio de este vino en 1926.
Media luna de masa de hojaldre crujiente rellena de carne de ternera picada. Tiene indicación geográfica protegida por la Unión Europea, con producción restringida al municipio de Chaves, en el distrito de Vila Real.
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Sabores de los países
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Pastel de nata es el nombre del dulce, hecho en pastelerías de todo el país. "Pastéis de Belém" es el nombre usado por la casa de Belém, en Lisboa, que los produce desde el siglo XIX con receta propia.
Son dulces cuya origen se atribuye a los conventos portugueses, generalmente hechos con muchas yemas, azúcar y almendra. Tras la extinción de las órdenes religiosas, en 1834, las recetas pasaron a familias y pastelerías. Para algunos dulces, el origen en el convento es tradición, sin documento que lo confirme.
Entre otras, los Ovos Moles de Aveiro y el Pastel de Chaves tienen indicación geográfica protegida de la Unión Europea; el Vinho do Porto, el Vinho da Madeira y el Moscatel de Setúbal son denominaciones de origen; y la sopa da pedra de Almeirim es especialidad tradicional garantizada, que protege el modo de preparación.
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