Sabores de Turquía

La cocina

La comida típica de Turquía

La comida turca cambia mucho de una región a otra. En la costa del Egeo y del Mediterráneo entran aceite de oliva, alubias, verduras y pescado; en la meseta de Anatolia, el trigo, la pasta y la carne de cordero; en el sudeste, cerca de Siria, el pistacho, el pimiento seco y los kebabs hechos a la brasa; en la costa del Mar Negro, el maíz, la mantequilla y el queso. Muchos platos llevan en el nombre la ciudad o la provincia de donde son conocidos, y así es como el turco los pide: Adana kebabı, Kayseri mantısı, Antep baklavası.

Esta selección reúne una especialidad por ciudad o provincia, desde Tracia, en el lado europeo, hasta la frontera con Armenia. Para cada lugar se eligió un plato, un dulce o una bebida que las fuentes locales consideran la referencia de ese lugar. Cuando había más de un candidato fuerte, pesó lo que es conocido por el nombre del lugar en todo el país.

La mayor parte de estas especialidades tiene registro de indicación geográfica (coğrafi işaret) en el Instituto Turco de Patentes y Marcas (TÜRKPATENT). El registro, solicitado generalmente por la cámara de comercio, por la municipalidad o por una asociación local, describe los ingredientes, la forma de preparación y el área de producción, y prevé supervisión periódica. Confirma el vínculo con el lugar, pero no significa que el plato solo exista allí: muchos se comen en todo el país, y algunos se disputan entre provincias vecinas, como el testi kebabı (Nevşehir y Yozgat) y el büryan (Siirt y Bitlis).

Algunas tradiciones son de calle y del día a día, como el balık ekmek de Eminönü, el boyoz del desayuno de Esmirna y el ciğer kebabı de Diyarbakır, que se come hasta por la mañana. Otras son de fiesta y de casa, como la kaburga dolması de Mardin, el İskilip dolması de Çorum y el muhlama de Rize, servidos en bodas y fechas especiales. También están los dulces que viajan como recuerdo: el lokum de Safranbolu, la pişmaniye de İzmit y la baklava de Gaziantep.

Para quien visita, vale saber que "kebab" en Turquía no es un único plato: es el nombre de muchas carnes asadas o a la parrilla, cada una con su corte, su brocheta y su horno. El Adana kebabı lleva pimiento; el patlıcanlı kebabı de Şanlıurfa alterna carne y berenjena en la brocheta; el testi kebabı se cocina en una jarra de barro; el cağ kebabı de Erzurum gira en un espetón horizontal. La carne de oveja y de cordero es común, y muchos platos llegan a la mesa con pan, cebolla, perejil y pimiento seco.