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Comida típica · Suiza
Platos de queso fundido, dulces festivos y recetas que llevan el nombre de las ciudades: la comida de Suiza cambia de cantón en cantón, entre los Alpes, el Jura y los lagos.
En la foto: Matterhorn, Zermatt
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
La cocina
La cocina de Suiza refleja un país pequeño y montañoso, dividido en cantones y en cuatro idiomas. Los valles alpinos vivieron durante siglos de la leche, el queso y la papa; las ciudades de las llanuras y los lagos recibieron influencias de Francia, Alemania e Italia; y los pasteleros y chocolateros suizos llevaron sus oficios al resto de Europa.
Muchas especialidades llevan el nombre del lugar de donde provienen. En Zúrich, las tiras de ternera con salsa de crema del Zürcher Geschnetzeltes; en Lucerna, la pastelería rellena Chügelipastete; en Berna, la gran fuente de carnes Berner Platte. En Ginebra, la marmita de chocolate de la fiesta de l’Escalade conserva la memoria de una noche de 1602.
Los cantones tienen sus propios símbolos en la mesa. El Valais es la tierra de la raclette; Vaud, del papet de puerro y papa; los Grisones, del pastel de nueces caramelizadas y de los capuns envueltos en hojas de acelga; el Ticino, de la torta di pane, hecha para no desperdiciar el pan. En Friburgo, la crème double de Gruyère acompaña los merengues del banquete de la Bénichon, y la rösti, tradicional en el cantón de Berna, dio nombre a la frontera simbólica entre la Suiza de habla alemana y la de habla francesa.
Algunas creaciones pertenecen a todo el país. La fondue, que se convirtió en plato nacional en el siglo XX, reúne a la familia alrededor del caquelon en los meses fríos. El chocolate suizo, con innovaciones nacidas en Vevey y en Berna en el siglo XIX, ganó fama en el mundo.
Las especialidades se asocian a una ciudad, a un cantón o a Suiza en su conjunto, según el vínculo que registran las fuentes. Eso no significa que solo se coman allí: muchas cruzaron las fronteras cantonales y están en las mesas de toda Suiza.
17 sabores
El chocolate en tableta que convirtió a Suiza en una referencia mundial a partir del siglo XIX, con la fabricación mecanizada de Cailler, el chocolate con leche de Daniel Peter, en Vevey, y la conchado de Rodolphe Lindt, en Berna.
Queso derretido con vino blanco en un caquelón, mantenido caliente sobre un hornillo, en el que cada persona sumerge cubos de pan con un tenedor largo. Promocionada como plato nacional desde los años 1930, se sirve en toda Suiza en los meses fríos.
Galleta dura de miel, almendras, avellanas, corteza de naranja y limón confitada y kirsch, cubierta por una fina capa de azúcar. Mencionada en Basilea al menos desde 1711, es la especialidad dulce más ligada a la ciudad.
Gran bandeja con varias carnes cocidas y ahumadas y salchichas, servida sobre chucrut y judías verdes, con papas. Es el plato festivo de la cocina bernesa, vinculado por tradición a la victoria de Neuenegg en 1798.
Disco de papa rallada frita en mantequilla hasta formar una corteza dorada por ambos lados. Fue desayuno de los campesinos de la Suiza de habla alemana, incluido el cantón de Berna, y se volvió símbolo de la Suiza de habla alemana, hasta el punto de dar nombre al Röstigraben.
Merengues secos y crujientes servidos con la crème double de Gruyère, nata espesa con al menos 45% de grasa. Postre por excelencia del banquete de la Bénichon, es uno de los símbolos de la región de Gruyère, en el cantón de Friburgo.
Caldero de chocolate con el escudo de Ginebra, lleno de verduras de mazapán y dulces, que se rompe al final de la fiesta de la Escalade, en diciembre. Evoca la leyenda de la Mère Royaume y la defensa de la ciudad la noche del 11 al 12 de diciembre de 1602.
Tarta de masa quebrada con mantequilla, cerrada por arriba, rellena de nueces picadas envueltas en caramelo y crema. Es la especialidad dulce más conocida de los Grisones, ligada a los pasteleros que emigraban desde Engadina para trabajar en el resto de Europa.
Rollitos de hoja de acelga rellenos con masa de spätzli y carne curada o salami de la región, cocidos en caldo y leche y gratinados con queso. Plato emblemático de los Grisones, originario de la Surselva, con tantas recetas como familias.
Pastelería de masa hojaldrada en forma de cúpula rellena con ternera, bolitas de carne, champiñones y pasas en una salsa cremosa. Lleva el nombre de la ciudad y del cantón de Lucerna y también se la llama Fritschipastete, por la figura del carnaval local.
Bizcocho denso de pan duro remojado en leche, con cacao, amaretti, pasas, piñones y, muchas veces, un poco de grappa. Nacido para no desperdiciar el pan, se considera el dulce ticinés por excelencia y cada familia tiene su receta.
Media rueda de queso acercada al fuego, cuya parte derretida se raspa sobre el plato y se sirve con papas cocidas con piel, pepinillos y cebollitas en conserva. Nació en el Valais y fue presentada como plato nacional valesano en 1909.
Destilado de ajenjo, anís y hinojo, de color verde o incoloro, servido diluido en agua fría, que se vuelve turbio al mezclarse. Comenzó a producirse en el Val-de-Travers, en el cantón de Neuchâtel, a fines del siglo XVIII, y estuvo prohibido en Suiza de 1910 a 2005.
Puré rústico de puerro y papa cocidos en agua y vino blanco, servido con la saucisse aux choux, salchicha ahumada de cerdo y repollo. Es la especialidad culinaria más conocida del cantón de Vaud y forma parte de su patrimonio inmaterial.
Tarta de discos de merengue de almendra y bizcocho empapado en almíbar de kirsch, con crema de mantequilla, cubierta de almendras y azúcar con dibujo en rombos. Creada en Zug por el pastelero Heinrich Höhn, que la anunció en 1915.
Mezcla de hojuelas de avena remojadas, manzana rallada, nueces o almendras, limón y leche, creada alrededor de 1900 por el médico Maximilian Bircher-Benner para los pacientes de su clínica en Zúrich. Dio origen al muesli que se come en todo el mundo.
Tiras finas de ternera salteadas y servidas en una salsa de crema, vino blanco y champiñones. Es el plato que los habitantes de Zúrich mencionan primero cuando se habla de la cocina de la ciudad, casi siempre acompañado de rösti.
Sugiere un plato, dulce o bebida típica de Suiza que no está aquí. Revisamos las fuentes antes de incluirlo.
Sabores de los países
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Resuelve tus dudas
No hay uno solo. La fondue se trata como plato nacional, pero cada cantón tiene sus especialidades, como la raclette en el Valais, la rösti en el cantón de Berna y el papet en Vaud.
No. Cambia con los idiomas y las regiones: la Suiza de habla alemana, la de habla francesa y la de habla italiana tienen recetas propias, y muchas llevan el nombre de la ciudad o del cantón de origen.
Sobre todo en los meses fríos, desde el otoño hasta finales del invierno, cuando son platos para reunirse alrededor de la mesa. En estaciones de montaña, aparecen durante todo el año.
Además del chocolate, galletas como los Basler Läckerli, de Basilea, y el pastel de nueces de los Grisones, que se conserva varios días, son recuerdos tradicionales.
