Capuns

Los capuns son uno de los platos más característicos de los Grisones. Son pequeños rollitos de hoja de acelga que envuelven una masa blanda, parecida a la de los spätzli, mezclada con carne curada o salami curado y hierbas. Una vez enrollados, se cocinan lentamente en un caldo con leche y, en muchas recetas, se terminan gratinando con queso de montaña.

El plato proviene de la Surselva, la región de habla romanche en el oeste del cantón, a lo largo del curso superior del Rin. El turismo de los Grisones lo describe como originario de allí, y el nombre romanche se ha asociado a todo el cantón. En la Surselva, los capuns siempre fueron comida casera: cada familia tiene su receta, y hay quienes dicen que cada granja tiene una distinta.

No existe una única receta. La masa lleva harina, huevos, leche y agua, sazonada con cebollino, perejil o menta, y recibe trozos de Bündnerfleisch, la carne curada de los Grisones, de salami local o de salchicha curada. Una cucharada se coloca sobre cada hoja de acelga, que se dobla y enrolla como un pequeño cigarro. Los rollitos se cocinan en caldo y leche y se sirven con parte del líquido, queso rallado y tocino frito, o se llevan al horno con crema.

Enrollar capuns da trabajo, por eso la preparación suele reunir a la familia. En los restaurantes de montaña del cantón, el plato se sirve sobre todo a visitantes; para los habitantes, los capuns de verdad son los hechos en casa.

Versiones modernas cambian la acelga por otras hojas, modifican el relleno o sirven los capuns en porciones individuales, manteniendo el principio del rollito de hoja verde con masa y carne.