Papet vaudois

El papet vaudois es el plato símbolo del cantón de Vaud. Puerro y papas se cocinan juntos en agua y vino blanco hasta formar una mezcla cremosa, que se acompaña con la saucisse aux choux, salchicha ahumada de carne de cerdo y repollo. El cantón inscribió el papet en su inventario del patrimonio inmaterial, y en la solicitud de protección de la salchicha la combinación se describe como verdadero plato nacional vaudense.

Papet es una palabra antigua del habla romanda que designa una papilla o sopa espesa. Los colores del plato, el verde del puerro y el blanco de la papa, son los mismos de la bandera del cantón, una coincidencia que a los vaudenses les gusta recordar.

La salchicha que lo acompaña tiene un origen rodeado de leyenda, que la sitúa en el año 879; es probable, sin embargo, que sólo se haya difundido en el siglo XIX, cuando la carne de cerdo dejó de ser tan rara y cara. La Saucisse aux choux vaudoise está protegida como IGP y se produce sólo en el cantón. Se cocina entera, en agua por debajo del hervor, o directamente sobre el papet, sin pincharla.

Un buen papet no debe quedar aguado ni con trozos sueltos: puerro y papa se deshacen uno en el otro, sazonados con el vino blanco, un poco de crema o mantequilla y pimienta. La salchicha se corta en la mesa y se sirve sobre el puré.

Es un plato de la estación fría, consumido de mediados de septiembre a abril, y muchos restaurantes ni siquiera lo sirven en verano. Desde 2009, los carniceros vaudenses promueven la Journée du papet el primer viernes de octubre, y el 24 de enero, día de la independencia vaudense, el papet se sirve en plazas de varias ciudades del cantón.