Raclette

La raclette es el plato del Valais. Media rueda de un queso graso se coloca frente al fuego o a una resistencia, y la superficie derretida se raspa con un cuchillo sobre el plato de quien come. El nombre viene del verbo francés racler, raspar. En el Valais se dice la raclette para el plato y le raclette para el queso.

La práctica de derretir queso al fuego es antigua entre los pastores y campesinos del Valais, y durante mucho tiempo el plato fue llamado fromage rôti, queso asado. El término raclette aparece en textos en francés a partir de 1874. En 1909, en la Exposición Cantonal de Sion, la raclette fue presentada como “mets national valaisan”, plato nacional valesano, y la imagen del queso raspado sobre la papa se consolidó desde entonces. La Exposición Nacional de 1964, en Lausana, llevó el plato a la fama en el resto de Suiza y fuera de ella.

El queso usado en el Valais es la Raclette du Valais, un queso de leche cruda de vaca, de pasta semidura, producido solo en el cantón y protegido como AOP desde 2007. Cada rueda lleva la marca de la quesería o del pasto de origen, y cada región tiene su sabor.

El servicio tradicional se hace poco a poco: quien raspa el queso sirve una porción a la vez, que se come caliente antes de recibir la siguiente. Acompañan papas cocidas con piel, pepinillos y cebollitas en conserva, pimienta negra y, a veces, carnes secas de la región. En el Valais, la bebida más asociada es el vino blanco Fendant, hecho con la uva Chasselas, o un té caliente.

Fuera del cantón, la raclette también se prepara en aparatos de mesa con pequeñas sartenes individuales, una forma práctica que se ha extendido por las casas suizas.