Bündner Nusstorte

La Bündner Nusstorte, también llamada Engadiner Nusstorte y, en romanche, tuorta da nuschs, es la vitrina dulce del cantón de los Grisones. Por fuera parece una tarta simple, de masa dorada y lisa; por dentro guarda un relleno denso de nueces envueltas en caramelo cocido con crema.

Su historia está ligada a los Zuckerbäcker, los pasteleros de los Grisones. Entre los siglos XVII y XIX, miles de jóvenes de la Engadina y de otros valles del cantón dejaron las montañas para trabajar en pastelerías y cafés de ciudades como Venecia, Berlín, Toulouse y San Petersburgo. Según el turismo de los Grisones, fueron esos pasteleros los que trajeron la receta desde el sur, donde las nogaleras crecen con más facilidad.

El origen exacto es disputado. La familia Pult, de Samedán, afirma que Fausto Pult fue el primero en vender la tarta a mayor escala, en la confitería que abrió en 1926; historiadores señalan que él había trabajado en una pastelería de engadinos en Toulouse, de donde vendría la receta, y otra familia de pasteleros reclama ventas anteriores. Estudios indican una tarta francesa de nueces y caramelo, sin tapa, como posible modelo, que los engadinos habrían cerrado con masa para facilitar el transporte.

La preparación comienza con el caramelo: el azúcar se derrite hasta dorarse, se añade la crema y las nueces picadas y se cocina hasta espesar. La masa, rica en mantequilla, forra el molde, recibe el relleno ya frío y se cierra con otro disco, perforado con un tenedor.

Como se conserva durante semanas, la tarta se volvió un recuerdo tradicional de quien visita los Grisones y se produce en todo el cantón, desde pequeñas panaderías hasta fabricantes más grandes. La mayor parte de las nueces usadas proviene de fuera, ya que el clima de montaña favorece poco a las nogaleras.