Frites belges

En Bélgica, la papa frita tiene una manera propia de hacerse. La papa, por lo general de la variedad Bintje, se corta en palitos de alrededor de un centímetro y se fríe dos veces. La primera fritura, entre 130 y 150 °C, solo cocina el interior, sin dorar. Tras reposar y enfriarse, los palitos vuelven a la grasa más caliente, a unos 170–175 °C, y adquieren la corteza dorada y crujiente. Quedan suaves por dentro y se sacuden en una canasta para perder el exceso de grasa antes de salar.

La grasa también forma parte de la tradición. Durante mucho tiempo, las frites belgas se hicieron en grasa bovina, el blanc de boeuf de los francófonos o ossewit de los flamencos, que aporta un sabor característico. Cada frituriste elige la suya: grasa bovina, grasa vegetal o una mezcla de ambas.

El lugar de la papa frita es el fritkot, o frietkot en flamenco: una caseta o un pequeño quiosco, a menudo junto a la iglesia, la estación o la plaza. Hay miles de ellos por el país, generalmente negocios familiares en los que el frituriste conoce a los clientes. La Comunidad Flamenca reconoció la cultura del frietkot como patrimonio inmaterial en 2014; la Federación Valonia-Bruselas hizo lo mismo en 2016, y la Comunidad Germanófona y la Región de Bruselas-Capital, en 2017. El reconocimiento abarca el oficio de freír, la propia caseta y la convivencia alrededor del mostrador.

El origen de la papa frita se disputa entre Bélgica y Francia. Una tradición belga cuenta que, en el valle del Mosa, cerca de Namur, Andenne y Dinant, los pobladores freían pececillos del río y, cuando el agua se congelaba, cortaban papas con forma de pez. La historia proviene de un manuscrito del siglo XVIII divulgado en los años 1980 y no tiene confirmación: los historiadores recuerdan que la papa solo llegó a la región de Namur alrededor de 1735. Por otro lado, el historiador belga Pierre Leclercq defiende que la papa frita en palitos nació en París, en el siglo XIX. Lo que muestran los documentos es la venta en puestos de feria: según el expediente de patrimonio de la Federación Valonia-Bruselas, Frédéric Krieger, conocido como Monsieur Fritz, vendía frites en la feria de Liège, muy probablemente en 1838.

Los puestos de feria se difundieron por las ciudades belgas a mediados del siglo XIX. Los fritkots fijos e independientes aparecieron en los años 1880 y 1890, y después de la Primera Guerra Mundial casi todas las estaciones de ferrocarril tenían el suyo. El apogeo fue entre 1950 y 1980, cuando muchos de ellos dieron paso a friturerías dentro de tiendas y cafés.

Las frites se sirven en un cono de papel o en una cajita de cartón, con sal y una salsa por encima o al lado. La mayonesa es la salsa más pedida; tártara, andalouse y samouraï también son comunes, y en Flandes mucha gente pide la salsa del stoofvlees, el guiso de carne con cerveza. En Gante, el pedido más típico junta esa salsa y mayonesa. Se comen calientes, justo después de la segunda fritura, con las manos o con un tenedor pequeño, y muchas veces vienen acompañadas de un aperitivo frito, como croqueta, albóndiga o salchicha.