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Papúa Nueva GuineaSabores · Bélgica
El chocolate en tableta y la tradición chocolatera de Bélgica, regulada por ley desde 1894. El país no cultiva cacao, pero transforma el grano en chocolate desde hace casi dos siglos, con marcas como Côte d'Or, de 1883, y Callebaut, de Wieze, cuya cobertura suministra a chocolateros de todo el mundo.
Dulce típico de Bélgica
También llamado: Belgische chocolade, Belgian chocolate, chocolate belga
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
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Chocolat belge — Bélgica
En Bélgica, el chocolate forma parte de la vida diaria. Está en las tabletas del supermercado, en las chocolaterías de barrio, en la pasta untada en el pan del desayuno y en las cajas que se llevan como regalo. Este ítem trata sobre el chocolate en tableta y la tradición chocolatera del país; la praline, el bombón relleno ligado a Bruselas, tiene página propia.
El cacao no crece en Bélgica: llega de países tropicales de África, América Latina, Asia y Oceanía. La industria comenzó en el siglo XIX. El registro de Bruselas en el inventario regional del patrimonio cultural inmaterial dice que la primera máquina de vapor de la ciudad, en 1835, llevó el chocolate del taller a la fábrica, y que la primera fábrica de chocolate del país se abrió en Amberes en 1845, por Adolphe Meurisse. Ese mismo registro apunta que, en una época, parte del cacao procedía del Congo, entonces colonia belga, pero que la producción allí quedó limitada. El nombre de una de las marcas más antiguas recuerda otra procedencia: Côte d'Or es la Costa del Oro, nombre colonial de la actual Ghana, de donde venía parte de los granos.
El país regula el chocolate desde hace mucho tiempo. Un decreto real del 18 de noviembre de 1894 exigió un mínimo del 35% de cacao para que un producto pudiera venderse con ese nombre, para combatir las falsificaciones. Cuando la Unión Europea permitió sustituir hasta el 5% de la manteca de cacao por otras grasas vegetales, Bélgica se opuso, y el sector siguió fiel a la receta solo con manteca de cacao, según el mismo registro. Desde 2007, la asociación del sector, Choprabisco, mantiene el Código del Chocolate Belga: la expresión chocolate belga debe reservarse al chocolate mezclado, refinado y conchado en el país.
Algunas marcas ayudan a contar esa historia. Côte d'Or fue registrada en Bruselas en 1883 por el chocolatero Charles Neuhaus, y el elefante que la identifica aparece desde 1906; el portal del gobierno federal, Focus on Belgium, la llama el chocolate preferido de los belgas. En Wieze, en Flandes Oriental, Octaaf Callebaut comenzó a hacer tabletas en 1911, en una propiedad familiar que antes era cervecería, y pronto pasó a producir chocolate de cobertura para los chocolateros. La fábrica de Wieze se señala como la mayor fábrica de chocolate del mundo, y el puerto de Amberes está entre los principales puertos de cacao de Europa.
El chocolate de cobertura, más rico en manteca de cacao, es la base del trabajo artesanal: los chocolateros compran ese chocolate listo y lo derriten para moldear tabletas, bombones y figuras, mientras otros tuestan sus propios granos. Muchas chocolaterías tienen tabletas de la casa, de orígenes y porcentajes de cacao distintos, y algunos restaurantes sirven cuadritos de chocolate con el café.
El chocolate también acompaña los viajes. Según el inventario de Bruselas, es el regalo preferido en visitas particulares, de trabajo y diplomáticas, y el aeropuerto de Bruselas registra el mayor volumen de ventas de chocolate entre los aeropuertos del mundo. En las fechas festivas, las tiendas se llenan de chocolate en otras formas: huevos y conejos en Semana Santa, figuras de San Nicolás a principios de diciembre, corazones en el Día de San Valentín.
Bélgica
El chocolate en tableta y la tradición chocolatera son identidad de todo el país; fábricas, marcas y chocolaterías se reparten por Bruselas, Flandes y Valonia.
Pasta y manteca de cacao, azúcar y, en el chocolate con leche, leche; el blanco lleva manteca de cacao, azúcar y leche. Muchas tabletas contienen avellanas, almendras, turrón o relleno de praliné.
En cuadritos, puro o con café; derretido en postres caseros; en pasta, en el pan del desayuno o de la merienda. Tabletas y cajas se llevan como regalo o recuerdo de viaje.
Todo el año, en la vida cotidiana y como regalo. En Semana Santa, en el Día de San Nicolás, el 6 de diciembre, y en el Día de San Valentín aparece en huevos, figuras y corazones.
Resuelve tus dudas
La tradición y las reglas. Un decreto real de 1894 fijó un mínimo de cacao para que un producto se llamara chocolate, y el sector belga sigue fiel a la receta solo con manteca de cacao, sin otras grasas vegetales. El país también tiene una larga tradición industrial y artesanal, con fábricas de cobertura que abastecen a chocolateros de todo el mundo.
Según el Código del Chocolate Belga, creado en 2007 por la asociación del sector, Choprabisco, la expresión debe usarse para chocolate mezclado, refinado y conchado en Bélgica. El código es voluntario: no es una denominación protegida por ley.
No. El cacao solo crece en países tropicales, y Bélgica importa los granos de África, América Latina, Asia y Oceanía. En una época, parte venía del Congo, entonces colonia belga, pero la producción allí resultó limitada. Lo que se hace en el país es transformar el grano en chocolate.
Es un chocolate más rico en manteca de cacao, que se derrite con facilidad y es usado por los chocolateros para moldear y bañar tabletas, bombones y figuras. Bélgica es una gran productora de cobertura, sobre todo en Wieze, donde Callebaut empezó a hacer chocolate en 1911.
Sabores de Bélgica
Palitos gruesos de papa frita fritos dos veces, tradicionalmente en grasa bovina, y servidos en un cono de papel con salsa. La cultura de las friteries, los fritkots, está reconocida como patrimonio inmaterial por las comunidades flamenca, francófona y germanófona y por la Región de Bruselas-Capital.
Galleta de mantequilla con láminas de almendra, o bombón de chocolate, en forma de mano. Evoca la leyenda del héroe Brabo y del gigante Antigoon, que explica el nombre Antwerpen, y es especialidad de la ciudad desde 1934.
Tortita redonda de Lier, en la provincia de Amberes, con masa crujiente sin azúcar y relleno oscuro de pan rallado, jarabe de azúcar de caña y especias. El nombre está protegido por indicación geográfica europea.
Cerveza de fermentación espontánea, hecha de la mezcla de lambics jóvenes y envejecidos, que vuelve a fermentar en la botella. La tradición es del Pajottenland y del valle del Zenne, en el Brabante Flamenco, y también de Bruselas.
Tarta salada de Nivelles, en el Brabante Valón, hecha con queso fresco fermentado, acelga, huevos y mucha mantequilla, servida bien caliente. Una cofradía local evalúa a los productores y otorga sellos de calidad cada año.
Waffle rectangular, ligero y crujiente por fuera, tierno por dentro, servido espolvoreado con azúcar glas. Es la primera especialidad presentada por el turismo oficial de Bruselas y aparece en pinturas flamencas vinculadas a las fiestas.
Bombón de chocolate con relleno suave, como ganache, praliné o crema. Según el inventario del patrimonio inmaterial de Bruselas, la primera praline moderna fue creada en 1912 por Jean Neuhaus Jr., en las Galeries Royales Saint-Hubert; la caja que la protege, el ballotin, surgió tres años después.
Galleta muy dura, hecha solo de miel y harina de trigo, prensada en moldes de madera esculpidos con animales, figuras y vistas de la ciudad. Tradición de Dinant, en el valle del Mosa, debe ablandarse en la boca, y no morderse.
Cerveza de fermentación mixta, ligeramente ácida, madurada en grandes toneles de roble verticales, los foeders. La Unión Europea protege el nombre como indicación geográfica, con producción en partes de Flandes Occidental.
Tortita de masa hojaldre rellena con matten, la cuajada de leche cruda de vaca, huevos y azúcar. Se elabora en Geraardsbergen y Lierde, en la provincia de Flandes Oriental, y tiene indicación geográfica protegida por la Unión Europea.
Guiso cremoso de Gante, con caldo espeso por la crema, verduras como zanahoria, puerro y apio, patata y pollo. Las primeras versiones se hacían con pescado de río, y el pescado sigue apareciendo en algunas cocinas de la ciudad.
Pescado cocido, servido frío en una gelatina de vinagre con cebolla, tradicionalmente en un tarro de gres. Tiene indicación geográfica europea, con producción en Chimay y en municipios vecinos de las provincias de Hainaut y de Namur.
Destilado de cereales aromatizado con enebro y hierbas, más suave y dulzón que otros jenever. Tiene indicación geográfica europea: debe destilarse en Hasselt, Zonhoven o Diepenbeek. La ciudad mantiene un museo de la bebida en una antigua destilería.
Gofre denso, de masa tipo brioche con trozos de azúcar perla que se caramelizan en la plancha. Redondeado y sin esquinas, se come caliente y sin cobertura. Según la tradición, fue creado en Liège en el siglo XVIII.
Tarta abierta de arroz con leche cremoso sobre masa fina, típica de Verviers, en la provincia de Liège. Se come tibia o fría, a cualquier hora del día, muchas veces con café.
Tarta redonda de masa fina fermentada con un abundante relleno de frutas, arroz con leche o crema. Se elabora en el Limburgo belga y en el Limburgo neerlandés, y el nombre está protegido por indicación geográfica europea.
Croqueta con salsa cremosa y camarón gris del Mar del Norte, rebozada y frita, servida con perejil frito y limón. La versión de Ostende está reconocida como producto regional flamenco, con reglas sobre el origen del camarón y el relleno.
Conejo cocido a fuego lento con cebolla, ciruela negra y pasas, servido con patata. Es el plato de la cena del Lundi perdu, el lunes después del Día de Reyes, tradición de Tournai reconocida como patrimonio inmaterial por la Federación Valonia-Bruselas.
