Cebiche

El cebiche empieza por el pescado, que debe estar fresquísimo. La carne, de pescado blanco como lenguado, corvina o cabrilla, se corta en cubos y se sazona con sal. Encima se agrega el jugo de limón, exprimido al momento, que en pocos minutos deja la superficie del pescado opaca y firme, como si estuviera cocida. También lleva rodajas finas de cebolla morada, ají limo u otro picante, cilantro y, en muchas casas, un poco de ajo. El caldo que queda en el plato, ácido y picante, es la leche de tigre, que muchos beben al final o piden aparte. El plato llega a la mesa con camote cocido, maíz chulpe cocido y cancha, el maíz tostado crujiente.

El tiempo de maceración cambió con los años. En muchas recetas antiguas, el pescado quedaba horas en el limón; las cocinas peruanas pasaron a preferir minutos, para mantener la textura. Por causa del pescado del día, el cebiche es tradicionalmente comida de almuerzo, y las cebicherías suelen cerrar por la tarde.

El Perú considera el plato suyo de varias maneras. En 2004, el Estado peruano lo declaró parte de su patrimonio cultural, y el 28 de junio es el Día Nacional del Cebiche. En diciembre de 2023, el comité de la UNESCO reunido en Botsuana incluyó en su Lista Representativa las prácticas y los significados ligados a la preparación y el consumo del cebiche, como parte de la cocina tradicional del Perú. Según la agencia estatal Andina, fue el primer elemento de la cocina peruana en la lista y el primero que abarca todo el territorio nacional. El expediente valora toda la cadena: los pescadores artesanales de las ensenadas, los agricultores del limón y del ají, las cocineras y los cocineros de las cebicherías.

El cebiche cambia según la región. En la costa norte hay versiones con conchas negras y con pescado de manglar; en la costa, con mariscos variados; en los Andes, con trucha de lago; en la Amazonía, con peces de río. La grafía también varía: cebiche, ceviche, seviche y sebiche son todas aceptadas, y se discute el origen de la palabra. Preparaciones de pescado crudo macerado en ácido existen en otros países de la costa del Pacífico, como Ecuador, Colombia y México, cada uno con su forma; la inscripción en la UNESCO es peruana.