Sabores de Perú

La cocina

La comida típica de Perú

La cocina del Perú cambia con el paisaje. En la costa, el mar frío y los valles irrigados en medio del desierto dan pescado, mariscos, uvas y caña de azúcar. En los Andes, la papa, el maíz y el ají son la base de todo, y las fiestas religiosas tienen platos propios. En el altiplano del lago Titicaca, los peces del lago forman parte de los caldos del día a día.

Siglos de encuentros moldearon esta mesa. Los pueblos andinos ya cocinaban papa con ají antes de la llegada de los españoles, que trajeron la leche, el trigo, la vid y el azúcar. Los conventos coloniales crearon dulces que aún hoy se venden en las calles, y los africanos esclavizados y sus descendientes dejaron recetas ligadas a las procesiones de Lima.

El Estado peruano protege parte de esa herencia. El pisco fue la primera denominación de origen del país, y el Indecopi, el instituto de propiedad intelectual, registra recetas como Especialidades Tradicionales Garantizadas, entre ellas la ocopa arequipeña, la papa a la huancaína y el seco de chabelo. Las picanterías de Arequipa, donde se sirven los platos tradicionales de la ciudad, son Patrimonio Cultural de la Nación.

Muchos platos tienen día y fiesta: el shambar de los lunes en Trujillo, el turrón de octubre en Lima, el chiriuchu del Corpus Christi en Cusco. El ceviche, el plato más conocido del país, tiene las prácticas de preparación y consumo inscritas por la UNESCO como patrimonio inmaterial; se come en todo el Perú, sin un único lugar.

Cada especialidad aparece aquí vinculada a una ciudad o a un departamento que la representa. Esto no significa que solo se coma allí: muchas se han extendido por el país. La página de cada una explica la relación con el lugar, los ingredientes y la costumbre de servirla. El pisco y otras bebidas forman parte de la cultura del país y se disfrutan con moderación.