Izumo soba

La Izumo soba es más oscura que la soba común porque el alforfón se muele entero, con la cáscara, sin separar las partes del grano. Ese modo de molienda da un fideo de color grisáceo, con aroma y sabor intensos. La harina de trigo usada como aglutinante es poca, alrededor de una quinta parte.

Según el Ministerio de Agricultura de Japón, es la soba que representa la región de Izumo y se cuenta entre las tres sobas famosas de Japón, junto a la wanko soba de Iwate y la Togakushi soba de Nagano. Se dice que la soba se difundió por Izumo a principios del período Edo, cuando el primer señor del dominio de Matsue, venido de Matsumoto, en Shinshu, trajo cocineros de soba. En las montañas de Okuizumo, el alforfón, que crece en tierras pobres, ya se consumía mucho tiempo atrás.

Hay dos maneras de servirla. La warigo soba es fría: se presenta en cuencos redondos apilados, y el caldo se vierte directamente sobre cada uno. Nació en Matsue, cuando la soba se llevaba en cajas; las cajas cuadradas, difíciles de lavar, se hicieron redondas. La kamaage soba es caliente: la soba sale de la olla sin enjuagar y se sirve con el agua espesa de la cocción, y el comensal añade caldo al gusto. Surgió en los puestos alrededor de los santuarios, como Izumo Taisha, durante el Kamiarizai, el festival del décimo mes del antiguo calendario.

Las casas de soba de Matsue, Izumo y sus alrededores sirven Izumo soba todo el año; en otoño llega el alforfón nuevo, la temporada más esperada.