Masuzushi

El masuzushi es un sushi prensado. En una caja redonda de madera fina (wappa), forrada con hojas de bambú dispuestas como rayos, se coloca arroz sazonado con vinagre y, encima, lonchas de trucha (masu) curadas en sal y vinagre, de color rosado. Las hojas se doblan por encima, la caja se cierra y se le aplica un peso. El reposo sobre las hojas desarrolla el sabor.

Según el Ministerio de Agricultura de Japón, es el plato local más famoso de Toyama. Su origen se remonta a principios del siglo XVIII: un samurái del dominio de Toyama habría preparado sushi de pez ayu para el señor del dominio, que lo ofreció al shōgun Yoshimune, y el elogio del shōgun hizo famoso al sushi. Más tarde, se empezó a usar la trucha sakuramasu que sube por el río Jinzu en primavera.

El masuzushi se dio a conocer en todo el país a comienzos del siglo XX, cuando empezó a venderse como merienda en las estaciones de tren. Hay versiones de una capa y de dos capas superpuestas, y cada casa tiene su grosor de pescado, su vinagre y su punto de prensado.

Solo en la ciudad de Toyama hay más de veinte casas especializadas, y muchos habitantes tienen su preferida. Poca gente lo prepara en casa: se compra listo, para fiestas, el Obon, el Año Nuevo o como regalo. Para servir, se corta la rueda en porciones, como si fuera una tarta.