Edomae-zushi

El Edomae-zushi es el nigiri tal como se formó en Edo, la antigua Tokio: una porción de arroz sazonado con vinagre, moldeada a mano, con una loncha de pescado o marisco encima. Edomae significa frente a Edo y se refería a los pescados de la bahía de la ciudad. En el estilo tradicional, las coberturas reciben preparación antes: el kohada y la caballa se curan con sal y vinagre, el congri (congro) se cocina, el camarón se cuece al vapor, el atún se marina en shoyu, y hay tortilla dulce (tamagoyaki).

Según el Ministerio de Agricultura de Japón, el sushi empezó como narezushi, pescado salado conservado en arroz fermentado. En el período Edo surgieron formas más rápidas, el sushi prensado y luego el nigiri. Al final del periodo, los puestos de Edo vendían nigiri como merienda para la gente, y algunas casas comenzaron a seleccionar mejor los pescados y el arroz. La costumbre de servir en la barra, con el sushiman preparando frente al cliente, viene de esos puestos.

El arroz del Edomae-zushi tradicional se sazona con vinagre de orujo de sake, de color rojizo, y sal. En los puestos, las porciones de arroz eran cerca de tres veces mayores que las de hoy; con el tiempo, la cobertura ganó más importancia.

Hoy el nigiri se come en todo Japón, en casas con barra, en restaurantes de cinta giratoria, en tiendas por departamentos y supermercados. Tokio conserva locales que siguen el estilo de Edo, con coberturas preparadas, y el mercado de pescado de la ciudad abastece a muchos de ellos.