Jibuni

El jibuni es un guiso de carne de pato en lonchas anchas, rebozadas en harina de trigo antes de incorporarlas al caldo de dashi y shoyu. La harina retiene el sabor de la carne y espesa ligeramente el caldo. Junto al pato se sirven el sudare-fu, una placa de gluten de trigo con marcas de estera, taro, shiitake y verduras. Encima, una pizca de wasabi.

Según el Ministerio de Agricultura de Japón, el jibuni se consume al menos desde el período Edo y está vinculado a la cocina de los samuráis del dominio de Kaga, el actual Ishikawa. La procedencia tiene varias versiones, todas atribuidas: la de un daimyô cristiano que la habría aprendido con misioneros; la de un oficial de Toyotomi Hideyoshi llamado Okabe Jibuemon; o la de náufragos rusos. El nombre tampoco tiene explicación segura: podría derivar del nombre de ese oficial o del sonido jibu-jibu del guiso.

Un cocinero del dominio de Kaga dejó constancia en un libro de recetas de platos parecidos, y el jibuni actual sería heredero de uno de ellos. Mientras los samuráis lo consumían en ocasiones formales, la gente lo preparaba en otoño e invierno con aves migratorias cazadas. Con el tiempo, adquirió un cuenco propio, ancho, poco profundo y de borde fino.

Hoy el jibuni se sirve en restaurantes de cocina de Kaga en Kanazawa, en cajas de comida y en casa, en fechas especiales. Como el pato es caro, en casa mucha gente usa pato doméstico o pollo.