Diyarbakır ciğer kebabı

El ciğer kebabı es el plato que la Cámara de Comercio e Industria de Diyarbakır presenta como el más importante de la ciudad, la de las murallas de basalto a orillas del Tigris. El hígado es de cordero de hasta un año. En pinchos de unos 60 centímetros, los trozos de hígado alternan con trozos de grasa de la cola, en un orden fijo, y sólo después de montarlos reciben el condimento: pimentón rojo en polvo, sal, tomillo seco, cilantro y zumaque.

Los pinchos se asan en fuego sin humo, girándolos de un lado a otro. La indicación advierte que el punto es poco hecho: si se cocina de más, el hígado se reseca. El kebab llega a la mesa todavía en el pincho, sobre tres o cuatro trozos de lavaş, el pan fino, que mantienen el calor y absorben la grasa. Pueden acompañar tomate y pimiento a la parrilla, además de cebolla con perejil.

En Diyarbakır el ciğer kebabı se come a cualquier hora, incluso en el desayuno. La ciudad tiene también la versión "perdeli", en la que el hígado se envuelve con la película de grasa (el "velo") antes de ir a la brasa, con registro propio.

El nombre "Diyarbakır Ciğer Kebabı" cuenta con registro de indicación geográfica desde 2022 (n.º 1130). La supervisión corresponde a la cámara de comercio, a la dirección provincial de agricultura y al curso de cocina de la Universidad Dicle.