Tandırda kaz çekmesi (kaz asması)

Kars, en la meseta del noreste de Turquía, cerca de la frontera con Armenia y de las ruinas de Ani, es la provincia del ganso. La cámara de comercio local dice que, al hablar de la gastronomía de Kars, el primer nombre que viene es la carne de ganso, registrada como denominación de origen en 2023.

Los gansos se crían sueltos en los pastos y en las riberas de los ríos durante el verano, a menudo cuidados por las mujeres de las aldeas, que pintan marcas de colores en el cuello de las aves para saber de quién es cada una. Poco antes del sacrificio reciben más granos. El sacrificio suele hacerse con la llegada del frío, a comienzos del invierno, y la carne se sala y se guarda para los meses más duros.

Para la mesa de ocasión, el ganso salado se asa en el tandır, el horno de barro enterrado. Debajo del ave queda la cazuela de bulgur (trigo partido), que recibe la grasa que cae y adquiere el sabor de la carne. El ganso se sirve con el pilaf dorado y el pan del tandır.

Es un plato de invierno, reservado para visitas y días de fiesta. Fuera del frío la carne salada puede todavía estar guardada, pero la tradición del plato es la de la estación fría.