Antep baklavası

Gaziantep, en el sureste de Turquía, es la ciudad más ligada a la baklava en el país, y la baklava de allí se hace con el pistacho de la región. La masa (yufka) se estira a mano hasta quedar casi transparente, y decenas de hojas se apilan con mantequilla y pistacho molido. Tras hornearse, se añade almíbar de azúcar. La versión húmeda lleva también kaymak (nata) entre las capas; la versión seca se hace sin esa crema. El resultado es crujiente por encima y húmedo por debajo, de color dorado, con el verde del pistacho visible en el corte.

El nombre "Antep Baklavası" fue registrado como indicación geográfica en Turquía en 2008, a petición de la Cámara de Industria de Gaziantep, y en 2013 la Unión Europea lo registró como Indicación Geográfica Protegida (IGP), el primer producto turco en esa lista. El registro fija el pistacho de Antep, la mantequilla, el grosor de la masa, el almíbar e incluso la forma de hornear.

El oficio se transmite de padre a hijo y de maestro a aprendiz, y buena parte de los maestros baklaveros conocidos de Turquía son de Gaziantep. La tradición en la ciudad suele contarse desde el siglo XIX. Hay varios cortes y formatos, como el cuadrado, el "havuç dilimi" (porción con forma de zanahoria) y el "şöbiyet", con crema en el interior.

Gaziantep forma parte de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en el área de gastronomía. En la ciudad, la baklava se come con té o café turco y se presenta en cajas como regalo.