Tokat kebabı

El Tokat kebabı se asa en vertical, en un horno hecho solo para él. En el pincho van, de arriba abajo, grasa de la cola, patata, berenjena y carne de cordero, repetidos cuatro o cinco veces. Tomates, pimientos y dientes de ajo grandes van en pinchos separados. Mientras se asa, la grasa de la parte superior se derrite y gotea sobre las verduras y la carne.

La carne procede de corderos machos de la raza Karayaka, de seis a nueve meses, criados en pastos y en las mesetas; la pimienta de Tokat es obligatoria. El horno, de ladrillo refractario, tiene cámara de fuego, chimenea y una barra central donde los pinchos quedan colgados. Primero pasan por la parte delantera, junto al fuego de leña, y luego por la parte trasera, sobre las brasas: unos 20 a 25 minutos en total.

Para servir, los pinchos se colocan sobre una bandeja forrada con tres panes finos (pide). En el centro van los tomates; alrededor, el kebab en el mismo orden del pincho, los pimientos y los ajos enteros. Por último, la grasa que se ha juntado en el horno se reparte por encima.

El nombre "Tokat Kebabı" tiene registro de indicación geográfica (n.º 188), solicitado por la Cámara de Comercio e Industria de Tokat. El registro cuenta que, antes de servirse en las casas de kebab, el plato se hacía en las casas de viñedo (bağ evleri) de la región, en ocasiones especiales.