Fanesca

La fanesca es una sopa de muchos granos. Lleva maíz tierno, habas, arvejas, lupino, frijoles, lentejas, garbanzo y mote (maíz cocido), casi siempre desgranados y pelados uno a uno, además de calabazas, sambo y zapallo, que dan color y cuerpo. Todo se cocina en leche, con un sofrito de cebolla, ajo y comino y un poco de maní molido o queso, hasta quedar cremoso. El bacalao seco, desalado y desmenuzado, completa la olla. Encima se ponen huevo cocido, queso fresco, plátano de freír maduro frito, bolitas de masa fritas, perejil y ají.

Prepararla da trabajo, y por eso es una tarea familiar. Desgranar y pelar los granos ocupa días, y muchas casas reparten el servicio entre parientes y vecinos. La sopa se sirve sobre todo el Jueves y el Viernes Santo, en reuniones grandes, y suele ir seguida de arroz con leche o de higos con queso. Restaurantes y mercados la ofrecen solo en esas semanas.

La historia une dos tradiciones. Según información del Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador divulgada por El Universo, el plato prehispánico que dio origen a la fanesca sería la ushucuta, palabra kichwa para granos tiernos cocidos con ají, preparada en la época de las cosechas. La Semana Santa coincide con esa cosecha en la sierra, y el ayuno de carne traído por los españoles abrió espacio para el pescado seco. Una interpretación popular relaciona el número de granos con los doce apóstoles y el bacalao con Jesús. El origen del nombre es un enigma, y ninguna de las explicaciones en circulación es concluyente.

La fanesca es más fuerte en la sierra, de Quito a Cuenca, pero también se prepara en la costa y en el Oriente, por familias de todo el país. Las recetas cambian de casa en casa: algunas sustituyen el bacalao por otro pescado seco, otras le agregan camarón. En la costa, otra sopa de granos, el viche, con pescado fresco y maní, se come todo el año.