Gulyásleves

En Hungría, gulyás es una sopa. El restaurador Károly Gundel la describió como un plato con mucho caldo, hecho con cebolla y pimentón, papa en cubos y csipetke, trocitos de masa pellizcados con los dedos y cocidos en la misma sopa. La ficha oficial del Hungarikum añade que un buen gulyás se hace sin roux, es decir, sin espesar con harina y grasa, y que la calidad del pimentón molido es esencial.

La palabra gulyás designaba a los vaqueros que cuidaban el ganado en la Gran Llanura húngara. Cocinaban la carne con cebolla en calderos de hierro sobre el fuego, los bogrács, y de esa tradición pastoril provienen la sopa y otros platos con pimentón, que se difundieron por la cocina húngara en el siglo XIX.

Fuera de Hungría, el nombre goulash suele designar un estofado espeso de carne. En Hungría, ese estofado se llama pörkölt; el gulyás sigue siendo la sopa, que se come con cuchara. Cada casa tiene su forma de hacerlo, con variaciones en la carne, en las verduras y en el punto del pimentón.

La sopa fue inscrita en 2017 en la Colección de los Hungarikumok, la lista oficial de valores nacionales. Aparece en los menús de restaurantes de todo el país y se prepara al aire libre, en el caldero, en reuniones familiares y fiestas.