Wienerbrød

Wienerbrød, pan vienés, es el nombre danés de una familia de masas dulces hechas con la misma base: masa de levadura plegada y estirada varias veces con mantequilla, hasta formar capas finas. La forma, el relleno y la cobertura dan el nombre de cada pieza: el snegl, caracol enrollado con canela; el spandauer, sobre con crema en el centro; la kringle, en forma de lazo; las stænger y las trenzas borgmesterstang, rellenas con una mezcla de pasta de almendra, azúcar y mantequilla.

En los años 1840, el pastelero Niels Christian Albeck, que había trabajado en Austria, abrió en la calle Købmagergade la primera panadería vienesa del país, con ayuda de oficiales procedentes de la región de Viena. La novedad tuvo éxito y llegó a la mesa del desayuno del rey Christian VIII. Una versión muy contada atribuye la llegada de la técnica a panaderos vieneses contratados durante una huelga de panaderos en 1850.

En la misma época, las estufas de hierro con horno entraron en las casas, y las familias empezaron a hornear su propio pan. Para no perder clientes, las panaderías apostaron por los dulces, y el wienerbrød se difundió. Una de las primeras recetas clásicas aparece en un libro de cocina de 1852, con masa de levadura y mantequilla plegada varias veces.

El nombre muestra el camino de ida y vuelta: en Dinamarca, el dulce es de Viena; en Viena, se llama Kopenhagener o Dänischer Plunder; y en el resto del mundo se volvió simplemente Danish. En Copenhague existe la tradición del onsdagssnegl, el caracol de canela de los miércoles.

El wienerbrød se vende en cualquier panadería danesa desde temprano por la mañana, y durante mucho tiempo fue el centro del desayuno dominical. Parte de esa costumbre viene del tiempo en que la panadería añadía un pedazo de regalo en la bolsa de bollitos.