Sabores de Bolivia

La cocina

La comida típica de Bolivia

La cocina boliviana cambia con la altitud. En el altiplano, por encima de 3.500 metros, la base son la papa en muchas variedades, el chuño, la papa deshidratada por el frío, el maíz y la carne de llama. En los valles, entre aproximadamente 1.800 y 2.800 metros, aparecen más carne de cerdo y de res, frutas y el ají, la pimienta que da color y calor a los guisados. En el Oriente, en las tierras bajas, aparecen el arroz, la yuca y el plátano macho.

Esta selección reúne especialidades vinculadas a ciudades y departamentos por lazos culturales, por leyes de patrimonio o por designaciones oficiales como platos emblemáticos. En La Paz, el plato paceño y el fricasé forman parte de la gastronomía tradicional declarada patrimonio del municipio. En Potosí, la k'alapurka llega a la mesa hirviendo con una piedra caliente, y la salteña, la empanada de caldo que se come a media mañana, tiene allí una de las versiones más antiguas de su historia, disputada con La Paz.

En Sucre, el mondongo chuquisaqueño lleva el ají rojo de los valles. Cochabamba, conocida por la comida abundante, es la ciudad de origen del pique macho y del silpancho. En Tarija, el saice tarijeño es el plato emblemático de la ciudad, y los valles del departamento producen el singani, el aguardiente de uva con denominación de origen boliviana. En Oruro, el charquekan combina el charque de llama, el maíz y la papa del altiplano. En el Oriente, el majadito es el plato de arroz con charque de la cocina cruceña.

Muchos platos llegan a la mesa acompañados de llajwa, una salsa picante de tomate y locoto, una pimienta andina. La asociación de cada especialidad a un lugar es una elección editorial: la mayoría se consume en todo el país, y algunas tienen su origen disputado entre ciudades.