Salteña

La salteña es una empanada horneada, de masa dorada y ligeramente dulce, cerrada con un borde trenzado. El relleno, llamado jigote, es jugoso: carne picada o pollo, papa, ají rojo, cebolla, comino, orégano, aceituna, pasa y huevo duro, en un caldo espeso que queda líquido después de horneada. Se come a media mañana, como merienda antes del almuerzo, en todo el país.

En 2014, la Ley 485 declaró patrimonio nacional de Bolivia a la "Salteña Potosina", junto con otros platos del departamento de Potosí. La Gobernación de Potosí la señala como plato de la región central, de la ciudad. La receta potosina registrada por la Gobernación lleva, en la masa, harina, huevo, azúcar y grasa, y en el caldo, patas de res.

El origen es disputado. Historiadores potosinos citan el libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea, de 1776, considerado el único recetario colonial encontrado en Bolivia: ya incluye empanadas, lo que confirma que se hacían en Potosí, aunque no prueba la forma actual con caldo. En 2012, el municipio de La Paz también incluyó la salteña en la lista de su gastronomía tradicional declarada patrimonio, lo que generó protestas en Potosí.

El nombre es otro punto de debate. La versión más conocida dice que “salteña” recuerda a las familias venidas de Salta, en Argentina, en el siglo XIX, entre ellas la de la escritora Juana Manuela Gorriti, que habrían vendido empanadas en Tarija o en La Paz. Investigadores potosinos sostienen que la empanada boliviana ya existía y solo recibió ese nombre después. La salteña boliviana, con caldo, es diferente de la empanada salteña argentina.

Comer sin derramar el caldo es parte de la costumbre: se sujeta la salteña en posición vertical, con el borde trenzado hacia arriba, se abre una pequeña mordida en la punta y se bebe el caldo a sorbos antes de seguir con el relleno.