Mamona

La mamona es la carne de un novillo que todavía mama, de ahí el nombre. Los trozos grandes se atraviesan con estacas de madera, clavadas alrededor de un fuego bajo de leña, y se asan despacio, durante horas, sazonados solo con sal y sus propios jugos. No se aviva el fuego para que la carne no se queme por fuera.

La Fedegan, la federación de ganaderos colombianos, relata la historia del plato en su portal Contexto Ganadero. La crianza de ganado en los Llanos comenzó con las misiones jesuitas, y la costumbre de asar la carne al aire libre llegó con los colonizadores españoles. En los hatos, las grandes haciendas ganaderas de la llanura, el propietario mandaba sacrificar un novillo de leche para repartirlo con los vaqueros al terminar la jornada de trabajo.

En los años 1950 y 1960, cuando las antiguas rutas del ganado llegaron a Villavicencio, capital del Meta, surgieron los asaderos, restaurantes especializados en carne asada, y la mamona se convirtió en el símbolo del turismo en los Llanos. La prensa la señala como el plato más reconocido del Meta, y el municipio de Cumaral organiza un festival dedicado a la carne a la llanera.

La versión llanera tradicional se acompaña con yuca y plátano macho; la papa llegó por la influencia de las tierras altas vecinas. La mamona también se prepara en otros departamentos de los Llanos, como Casanare y Arauca.