Empanada de pino

El corazón de la empanada chilena es el pino, el relleno. Carne de vacuno picada o molida se saltea con mucha cebolla en cubitos, grasa, comino, colorante (colorau) y sal, hasta formar un guiso húmedo, que suele reposar de un día para otro. Al armarla, cada empanada recibe una porción de pino, un trozo de huevo cocido, una aceituna negra y, según el gusto, algunas pasas. La masa, hecha con harina de trigo y grasa, se cierra doblando los bordes, se pincela y se hornea hasta dorar. Las empanadas de pino son grandes y se comen calientes, recién salidas del horno.

El nombre del relleno tiene distintas explicaciones. Chile Travel, el organismo oficial de promoción turística del país, vincula la palabra pino con el término mapuche pirru, usado para la mezcla de carne picada con cebolla. El folclorista Oreste Plath propuso otra raíz mapuche, pinu, que designaría pedacitos pequeños. Las pasas son la mayor discusión: hay quienes no prescinden de ellas y quienes las retiran una por una, y muchas casas y panaderías venden ambas versiones.

La empanada llegó con los españoles, que trajeron la técnica de la masa rellena y horneada. En Chile, adquirió el pino y un lugar propio en la mesa. Una leyenda atribuye la primera empanada chilena a Inés de Suárez, compañera del conquistador Pedro de Valdivia, pero no existe documento al respecto. Otros países de Sudamérica tienen sus empanadas, con distintos rellenos, masas y tamaños; la de pino es la que los chilenos reconocen como suya.

En septiembre, en las Fiestas Patrias, que celebran la primera junta de gobierno de 1810, la empanada de pino es la comida obligatoria de las fondas, los grandes recintos de fiesta con comida, cueca y música montados en todo el país. El resto del año, es el almuerzo dominical de muchas familias, comprada en la panadería o hecha en casa. En el norte hay versiones con carne de llama o de cordero; en la costa, las empanadas de mariscos y de queso, por lo general fritas, comparten el mostrador con las de pino.