Asado

El asado empieza con el fuego. El asador, quien se encarga de todo, enciende leña o carbón, espera a que la llama baje y reparte las brasas bajo la parrilla, regulando el calor durante horas. La carne va a la parrilla con sal gruesa y muy poco más. En el campo, sobre todo en la Patagonia, el animal entero o en grandes piezas se clava en una cruz de hierro fijada en el suelo junto al fuego: el asado a la cruz o al asador.

El ritmo tiene orden. Primero salen los embutidos y las vísceras, las achuras: chorizo, morcilla, chinchulines (tripas), mollejas y riñón, servidos con pan mientras los cortes mayores terminan. Después vienen la tira de asado, cortada atravesando las costillas, el vacío, el matambre, la entraña y otros cortes, según la casa. Para acompañar: ensaladas sencillas, pan, chimichurri (salsa de perejil, ajo, orégano, pimienta, aceite y vinagre) y salsa criolla, de cebolla, tomate y pimiento. Al final, es costumbre aplaudir al asador.

En Argentina, el asado es la comida de los domingos y de las fechas especiales, de las reuniones de familia y amigos, del club y de la obra. El país creó su programa de patrimonio alimentario en 2002, con la Resolución 1327 de la Secretaría de Cultura de la Nación, y la página del Ministerio de Cultura informa que el asado, la empanada y el dulce de leche tienen el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino por ser típicos y de consumo generalizado en todo el país. Cada provincia tiene sus cortes y sus fuegos, pero ninguna es dueña de la costumbre.

El asado sobre brasas también es tradición en los países vecinos. En 2003, cuando Argentina anunció la declaración del asado, la empanada y el dulce de leche como patrimonio, Uruguay protestó y pidió que se los tratara como patrimonio de la región del Río de la Plata; el asunto se resolvió con un acuerdo entre los dos gobiernos. El asado es igualmente central en la cocina uruguaya, y en el sur de Brasil el churrasco tiene raíces parecidas en la vida de los gaúchos, los vaqueros de los pampas.