Empanada salteña

La empanada salteña es la especialidad más conocida de la provincia de Salta, en el noroeste de Argentina, y la capital, Salta, es donde más se muestra al visitante. Es una empanada pequeña, de masa casera fina, con un relleno húmedo de carne cortada a cuchillo, papa en cubitos, cebollín y especias. El turismo oficial de Argentina la trata como ícono gastronómico del Norte, con un lugar especial en Salta.

El relleno, llamado recado, sigue una preparación cuidadosa. La carne, en general de corte magro como la nalga, se corta a cuchillo en cubitos de pocos milímetros, nunca se muele. La cebolla se rehoga en grasa de pella, la grasa bovina, y se condimenta con pimentón y pimienta molida; después se añade la carne, la papa cocida en cubos del mismo tamaño, el huevo cocido y el cebollín. Muchas cocineras dejan reposar el relleno antes de cerrar las empanadas.

La papa es el rasgo que más distingue a la salteña de las empanadas de otras provincias. El resultado es un relleno blando y jugoso, que guarda el calor y suelta caldo en la primera mordida. Por eso se dice en Salta que hay que comerla con las piernas abiertas, para no ensuciar la ropa. También se la llama pata'bierta y de dos bocados, por su tamaño pequeño.

El cierre se hace con repulgue, el pliegue trenzado en el borde, y la cocción tradicional es en horno de barro, a leña, a temperatura alta. También existen versiones fritas y de otros rellenos, como queso, pollo o charque, pero la más tradicional es la de carne. Las cocineras salteñas compiten en concursos provinciales, y la empanada aparece en fiestas, ferias y peñas, los encuentros de música folklórica.

La escritora salteña Juana Manuela Gorriti, del siglo XIX, es recordada en Salta como una de las que preparaban esta empanada con esmero. En Bolivia existe una empanada llamada salteña, de caldo y con otra receta; el origen de ese nombre se discute entre historiadores de ambos países, y la empanada salteña de Salta tiene receta e identidad propias.