Pavlova

Para los neozelandeses, la pavlova es el postre de la casa: aparece en Navidad, en las parrilladas de verano y en las reuniones familiares, cubierta con crema y frutas, casi siempre con rodajas de kiwi. El nombre rinde homenaje a la bailarina rusa Anna Pavlova, cuya gira de 1926 por Nueva Zelanda y Australia reunió un público enorme en ambos países.

El estudio más completo sobre el origen del postre se hizo en Dunedin, en la Universidad de Otago, por la antropóloga culinaria Helen Leach, autora de The Pavlova Story. Leach recopiló cientos de libros de recetas y rastreó el nombre pavlova desde 1926, cuando apareció en un postre de gelatina por capas. El pastel de merengue con ese nombre surge en publicaciones neozelandesas a fines de los años 1920, y la autora sostiene que la receta evolucionó gradualmente, mediante el intercambio de recetas entre cocineras, y no por la creación de un único chef.

Hay otras historias. Una de ellas, citada en una biografía de la bailarina, atribuye el postre a un cocinero de hotel en Wellington durante la gira, sin prueba documental. Al otro lado del mar de Tasmania, los australianos atribuyen la creación al cocinero Bert Sachse, de Perth, que supuestamente hizo su versión en 1935. Las referencias más antiguas al nombre también incluyen postres de gelatina; no deben confundirse con la pavlova de merengue. Sin una decisión definitiva, la pavlova representa al país entero.

En la mesa neozelandesa, la cobertura más común lleva kiwi, frutilla y maracuyá. Los supermercados venden bases de merengue listas, y en muchas casas la receta se transmite de generación en generación.