Turismo gastronómico

Es el viaje motivado por la comida de un lugar. El Ministerio do Turismo lo considera parte del turismo cultural, por preservar la identidad local, y la Organización Mundial del Turismo usa el término tourism gastronómico (gastronomy tourism) para los viajes en los que comer es la experiencia principal.

Lo que diferencia este tipo de viaje es la atención al origen. Importa saber de dónde viene el ingrediente, quién lo hace, cómo se prepara y en qué ocasión se come. Un plato simple, probado en el lugar correcto y con alguien que explique, vale más que una cena cara sin relación con la región.

Las bebidas tienen su propio recorrido: bodegas, alambiques de cachaça, cervecerías y fincas de café son asunto del enoturismo y de las rutas de bebidas, que combinan bien con un viaje gastronómico.

Belém es la puerta de entrada de la cocina amazónica. En el mercado Ver-o-Peso, a orillas de la bahía, se venden pescados de río, hierbas, frutas y el açaí, que en Pará se come en el almuerzo, con pescado frito y harina. El tucupi, caldo amarillo extraído de la mandioca, y el jambu, hoja que adormece la boca, están en el tacacá y en el pato no tucupi.

En Salvador, la cocina bahiana reúne aceite de dendê, leche de coco, picante y mariscos. El acarajé, bollo de caupi frito en dendê y vendido por las baianas en sus bandejas, tiene su oficio reconocido como patrimonio cultural de Brasil. Belo Horizonte es conocida por sus botecos y por el Mercado Central, donde se prueban quesos y dulces de todo el estado, y Tiradentes sirve la comida mineira de cocina a leña en casas del siglo XVIII.

São Paulo reúne, en una sola ciudad, las cocinas de decenas de pueblos, además del Mercado Municipal y las ferias callejeras con pastel y jugo de caña. En Paraty, la cocina caiçara combina pescado, banana y harina de mandioca. En Paraná, Morretes es la tierra del barreado, carne cocida muchas horas en cazuela de barro sellada con masa de harina. En Florianópolis, las ostras y los mariscos cultivados en las bahías llegan frescos a la mesa.

Belém, Belo Horizonte, Florianópolis y Paraty forman parte de la red de Ciudades Creativas de la UNESCO en el campo de la gastronomía, título que reconoce lugares en los que la cocina es parte central de la cultura y de la economía.

El recorrido comienza por el mercado público, a primera hora de la mañana, preferiblemente el primer día: allí se entiende qué produce la región y se descubre qué probar después. Un paseo guiado de comida callejera, cuando existe, acorta el camino y ayuda a quien tiene reparo en elegir solo.

Vale alternar una comida más pausada con otra rápida, en la barra, y dejar espacio para el azar. Casas pequeñas y muy solicitadas trabajan con reserva; en ciudades del interior, muchas abren solo al almuerzo o cierran uno o dos días a la semana: confirma antes de ir. Clases de cocina y visitas a productores se agendan y se pagan aparte.

Tres a cuatro días bastan para conocer la cocina de una ciudad. Para llevar ingredientes a casa, como quesos, harinas y dulces, conviene preguntar al vendedor cómo transportar y cuánto tiempo dura el producto fuera del refrigerador.