Mole negro

Oaxaca es conocida como la tierra de los siete moles: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. El mole negro es el más oscuro y el más laborioso de todos, con decenas de ingredientes. El color proviene de los chiles secos tostados hasta quedar muy oscuros, de las semillas y de la tortilla quemadas y del chocolate.

El ingrediente que define al mole negro es el chilhuacle negro, chile autóctono de Oaxaca, de color marrón muy oscuro y sabor afrutado y ahumado. Es caro y difícil de encontrar fuera del estado, y muchas recetas lo combinan con otros chiles, como el mulato y el pasilla.

La preparación lleva horas, a veces días: los ingredientes se tuestan uno por uno, se muelen y se cocinan lentamente, removiendo siempre, hasta formar una pasta oscura y brillante, que luego se diluye en caldo. La receta cambia de familia a familia y de pueblo a pueblo, sobre todo en los Valles Centrales, la región de la capital, donde el mole negro se prepara con más frecuencia.

Es un plato de celebración: aparece en bodas, fiestas patronales y en el Día de Muertos, cuando forma parte de las ofrendas. En los mercados de Oaxaca se vende la pasta de mole ya lista, que en casa se diluye en caldo.