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Nueva ZelandaSabores · Mexcaltitán
Pescado entero abierto en mariposa, sazonado con una salsa de chiles y asado sobre la brasa sujeto en una parrilla doble, la zaranda, que le da el nombre. Una publicación oficial sitúa su origen en la isla de Mexcaltitán, en la costa norte de Nayarit.
Plato típico de Mexcaltitán, Nayarit
También llamado: zarandeado, pescado tatemado
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
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Pescado zarandeado — Mexcaltitán, México
El pescado zarandeado es un pescado entero, como pargo, robalo o huachinango, abierto en forma de mariposa. Se pincela con una salsa de chiles y se sujeta en una parrilla doble de alambre, la zaranda, que permite darle la vuelta varias veces sobre la brasa sin que se deshaga.
La salsa cambia de familia en familia. Las versiones actuales de Nayarit suelen llevar chiles secos como el guajillo, ajo, jugo de limón y, en muchas casas, mayonesa, mostaza y salsa de soya, añadidos más recientes a la receta. El fuego tradicional es de leña, y el humo forma parte del sabor.
Sobre el origen, una publicación de la Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte sitúa el platillo en la isla de Mexcaltitán y lo describe como una preparación de tradición náhuatl. Con el tiempo, la receta incorporó nuevos ingredientes. Sinaloa también reclama el platillo.
En Mexcaltitán, el zarandeado se sirve en los restaurantes a la orilla de la laguna, junto a platos de camarón, la base de la cocina de la isla. El blog oficial de la Riviera Nayarit lo presenta como el plato emblemático del estado.
Mexcaltitán , Nayarit
Una publicación oficial de la CONADE sitúa el origen del pescado zarandeado en la isla de Mexcaltitán, en Nayarit; la ciudad2525 fue creada en la ParteA.
Pescado entero (pargo, robalo, huachinango o similar); salsa de chiles secos (como guajillo), ajo y jugo de limón; en muchas recetas actuales, mayonesa, mostaza y salsa de soya; sal; leña o carbón. Para acompañar: tortillas, cebolla, pepino y limón.
En el centro de la mesa, para compartir: cada quien saca la carne con la tortilla y arma tacos con cebolla, pepino, salsa y limón.
Todo el año, en almuerzos familiares y de grupos. Es común en la Semana Santa, cuando el pescado ocupa el lugar de la carne.
Resuelve tus dudas
Por la zaranda, la parrilla doble de alambre en la que el pescado abierto se sujeta y se gira varias veces sobre la brasa.
Una publicación oficial sitúa el origen en la isla de Mexcaltitán, en Nayarit. Sinaloa también reclama el platillo.
Pescados enteros de carne firme, como pargo, robalo o huachinango, abiertos en mariposa.
Sabores de México
Capas de tortillas de maíz con frijol negro y cazón desmenuzado, cocido con epazote, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero. A pesar del nombre, no lleva pan de trigo. Se considera un símbolo de la cocina de Campeche.
Carne bovina seca y salada, el tasajo, cocida en una salsa espesa de semillas de calabaza molidas, con tomate y arroz. Es el plato festivo de Chiapa de Corzo, servido sobre todo durante la Fiesta Grande de enero, la de los Parachicos.
Tacos de carne de cerdo sazonada con adobo de chiles, asada en un trompo vertical y servida en tortilla de maíz con piña, cebolla y cilantro. Descienden de los tacos árabes traídos a Puebla por inmigrantes de Oriente Medio y adquirieron la forma actual en las taquerías de la Ciudad de México.
Taco de pescado de carne blanca rebozada en una masa ligera y frita hasta quedar dorada, servido en tortilla de maíz con repollo, salsa de tomate y cebolla, mayonesa o crema y limón. Nació alrededor de 1960 en los puestos del Mercado Negro, el mercado de pescado del puerto de Ensenada.
Sándwich de pan birote, de corteza dura, relleno de carnitas y bañado en salsa de tomate, con salsa picante de chile de árbol aparte. Símbolo de la cocina de Guadalajara, que le dedicó un día municipal, el 10 de septiembre.
Tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile guajillo y fritas, rellenas con queso y cebolla, servidas con papa y zanahoria cocidas, lechuga y chiles en conserva. Plato típico de la ciudad de Guanajuato, que la tradición vincula a las mujeres de los mineros de las minas de plata.
Caldo de maíz cacahuazintle y carne de cerdo espeso con una salsa verde de semillas de calabaza, tomate verde y hierbas, servido con muchos acompañamientos. Plato de Guerrero, donde los jueves son día de pozole.
Masa fina y crujiente, cocida en una plancha redonda y enrollada como un canuto, rellena con queso de bola, un queso tipo Edam. Dulce callejero de Mérida, creado por una familia de heladeros de la ciudad y vendido por la noche en carritos en las plazas.
Cabrito de leche abierto, salado y asado lentamente en una estaca de hierro junto a las brasas, al modo de los pastores. Es el plato más conocido de Nuevo León, presente en las rutas de gastronomía tradicional del estado, desde Monterrey hasta los municipios del norte.
El más oscuro de los moles de Oaxaca: una salsa espesa de chiles tostados casi hasta quemarse, entre ellos el chilhuacle negro, con chocolate, semillas y especias. Plato festivo del estado, preparado sobre todo en los Valles Centrales.
Chile poblano relleno con picadillo de carne y frutas, cubierto con una salsa blanca de nueces y espolvoreado con granada y perejil, con los colores de la bandera mexicana. Plato de temporada, de finales del verano, asociado a la ciudad de Puebla.
Salsa espesa y oscura hecha de varios chiles secos, especias, semillas y chocolate, servida tradicionalmente con pavo. La tradición vincula su creación a la cocina del antiguo convento de Santa Rosa, en Puebla, la ciudad que le da nombre.
Carne de cerdo cocida lentamente en su propia manteca, en grandes pucheros, hasta quedar tierna por dentro y dorada por fuera, servida en tacos. Quiroga, cerca del lago de Pátzcuaro, es llamada la capital de las carnitas: familias de la ciudad las preparan desde hace más de un siglo.
Camarón crudo abierto en mariposa y curado en limón con chile chiltepín, servido con pepino y cebolla morada. Nació en la sierra de Sinaloa como un caldo de carne con agua y chile y llegó a la costa, donde el camarón ocupó el lugar de la carne. Se presenta como el plato más representativo del estado.
Pez de agua dulce de hocico largo, asado entero a la brasa y comido con tortilla, limón, sal y chile amashito. Vive en los ríos y lagunas de Tabasco y es uno de los platos más representativos del estado, con raíces en la cocina prehispánica del sureste.
Destilado de agave azul que lleva el nombre de la ciudad de Tequila, en Jalisco, rodeada de campos de agave. Tiene denominación de origen desde 1974, y el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de la región son Patrimonio Mundial de la UNESCO.
Ensalada de hojas de lechuga romana con una salsa de huevo, limón, ajo, aceite de oliva y queso parmesano, servida con picatostes. Fue creada en Tijuana por el cocinero italiano Caesar Cardini, el 4 de julio de 1924, según el historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Pargo rojo cocido en una salsa de tomate con aceitunas, alcaparras, ajo, cebolla, hierbas y chiles güeros o jalapeños en conserva. Plato de la costa de Veracruz, en el Golfo de México, considerado una de las recetas de pescado más conocidas del país.
Carne de cerdo marinada en achiote y naranja agria, envuelta en hoja de plátano y cocida lentamente en un horno cavado en la tierra, el pib. Plato dominical de las familias de Yucatán, que junta el cerdo traído por los españoles con una técnica maya.
