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FiyiSabores · Yucatán
Carne de cerdo marinada en achiote y naranja agria, envuelta en hoja de plátano y cocida lentamente en un horno cavado en la tierra, el pib. Plato dominical de las familias de Yucatán, que junta el cerdo traído por los españoles con una técnica maya.
Plato típico de Yucatán
También llamado: cochinita
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
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Cochinita pibil — Yucatán, México
La cochinita pibil es carne de cerdo marinada en una pasta de achiote, el recado rojo, diluida en jugo de naranja agria, envuelta en hojas de plátano y cocida durante muchas horas en un horno de tierra. Queda tierna, se deshebra con facilidad, de color rojo-anaranjado y aromatizada por el achiote y la hoja.
El nombre reúne dos herencias. Cochinita significa "cerdito", y el cerdo llegó a la península con los españoles. Pibil proviene de pib, el horno maya cavado en el suelo, donde los alimentos se entierran sobre piedras calientes. Por eso el antropólogo Indalecio Cardeña Vázquez recuerda que la cochinita es un plato colonial, aunque la técnica de cocinar enterrado es anterior a la conquista: los mayas ya asaban así venados, guajolotes y otros alimentos.
En muchas casas y negocios el cerdo todavía se cocina en el pib, de madrugada, para estar listo por la mañana; en otros, se usa el horno común. Comer cochinita el domingo, en tacos o tortas en el desayuno o en el almuerzo, es una costumbre de las familias de Yucatán, presente en Mérida, en Valladolid y en los pueblos del estado.
La cochinita casi siempre se sirve con cebolla morada curtida en naranja agria y con chile habanero, el más típico de la península, servido aparte para quien lo desee.
Yucatán
Plato de todo el estado de Yucatán, de origen colonial, cocido con la técnica maya del horno de tierra, el pib.
Carne de cerdo (pierna, lomo o costilla); recado rojo (pasta de achiote con especias); jugo de naranja agria; hojas de plátano; para acompañar, cebolla morada curtida y chile habanero.
En tacos con tortillas de maíz, en tortas (pan francés relleno) o en el plato, con cebolla morada curtida y salsa de habanero aparte.
Todo el año, sobre todo las mañanas de domingo, cuando las familias de Yucatán compran o preparan cochinita para el desayuno o el almuerzo.
Resuelve tus dudas
Proviene de pib, el horno maya cavado en la tierra, donde la carne se entierra sobre piedras calientes y se cocina lentamente.
La técnica del horno de tierra es maya y anterior a la conquista, pero el cerdo llegó con los españoles. Por eso el plato se considera colonial.
Es una costumbre de las familias de la región comprar o preparar cochinita para el desayuno o el almuerzo dominical, en tacos o tortas.
Sabores de México
Capas de tortillas de maíz con frijol negro y cazón desmenuzado, cocido con epazote, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero. A pesar del nombre, no lleva pan de trigo. Se considera un símbolo de la cocina de Campeche.
Carne bovina seca y salada, el tasajo, cocida en una salsa espesa de semillas de calabaza molidas, con tomate y arroz. Es el plato festivo de Chiapa de Corzo, servido sobre todo durante la Fiesta Grande de enero, la de los Parachicos.
Tacos de carne de cerdo sazonada con adobo de chiles, asada en un trompo vertical y servida en tortilla de maíz con piña, cebolla y cilantro. Descienden de los tacos árabes traídos a Puebla por inmigrantes de Oriente Medio y adquirieron la forma actual en las taquerías de la Ciudad de México.
Taco de pescado de carne blanca rebozada en una masa ligera y frita hasta quedar dorada, servido en tortilla de maíz con repollo, salsa de tomate y cebolla, mayonesa o crema y limón. Nació alrededor de 1960 en los puestos del Mercado Negro, el mercado de pescado del puerto de Ensenada.
Sándwich de pan birote, de corteza dura, relleno de carnitas y bañado en salsa de tomate, con salsa picante de chile de árbol aparte. Símbolo de la cocina de Guadalajara, que le dedicó un día municipal, el 10 de septiembre.
Tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile guajillo y fritas, rellenas con queso y cebolla, servidas con papa y zanahoria cocidas, lechuga y chiles en conserva. Plato típico de la ciudad de Guanajuato, que la tradición vincula a las mujeres de los mineros de las minas de plata.
Caldo de maíz cacahuazintle y carne de cerdo espeso con una salsa verde de semillas de calabaza, tomate verde y hierbas, servido con muchos acompañamientos. Plato de Guerrero, donde los jueves son día de pozole.
Masa fina y crujiente, cocida en una plancha redonda y enrollada como un canuto, rellena con queso de bola, un queso tipo Edam. Dulce callejero de Mérida, creado por una familia de heladeros de la ciudad y vendido por la noche en carritos en las plazas.
Pescado entero abierto en mariposa, sazonado con una salsa de chiles y asado sobre la brasa sujeto en una parrilla doble, la zaranda, que le da el nombre. Una publicación oficial sitúa su origen en la isla de Mexcaltitán, en la costa norte de Nayarit.
Cabrito de leche abierto, salado y asado lentamente en una estaca de hierro junto a las brasas, al modo de los pastores. Es el plato más conocido de Nuevo León, presente en las rutas de gastronomía tradicional del estado, desde Monterrey hasta los municipios del norte.
El más oscuro de los moles de Oaxaca: una salsa espesa de chiles tostados casi hasta quemarse, entre ellos el chilhuacle negro, con chocolate, semillas y especias. Plato festivo del estado, preparado sobre todo en los Valles Centrales.
Chile poblano relleno con picadillo de carne y frutas, cubierto con una salsa blanca de nueces y espolvoreado con granada y perejil, con los colores de la bandera mexicana. Plato de temporada, de finales del verano, asociado a la ciudad de Puebla.
Salsa espesa y oscura hecha de varios chiles secos, especias, semillas y chocolate, servida tradicionalmente con pavo. La tradición vincula su creación a la cocina del antiguo convento de Santa Rosa, en Puebla, la ciudad que le da nombre.
Carne de cerdo cocida lentamente en su propia manteca, en grandes pucheros, hasta quedar tierna por dentro y dorada por fuera, servida en tacos. Quiroga, cerca del lago de Pátzcuaro, es llamada la capital de las carnitas: familias de la ciudad las preparan desde hace más de un siglo.
Camarón crudo abierto en mariposa y curado en limón con chile chiltepín, servido con pepino y cebolla morada. Nació en la sierra de Sinaloa como un caldo de carne con agua y chile y llegó a la costa, donde el camarón ocupó el lugar de la carne. Se presenta como el plato más representativo del estado.
Pez de agua dulce de hocico largo, asado entero a la brasa y comido con tortilla, limón, sal y chile amashito. Vive en los ríos y lagunas de Tabasco y es uno de los platos más representativos del estado, con raíces en la cocina prehispánica del sureste.
Destilado de agave azul que lleva el nombre de la ciudad de Tequila, en Jalisco, rodeada de campos de agave. Tiene denominación de origen desde 1974, y el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de la región son Patrimonio Mundial de la UNESCO.
Ensalada de hojas de lechuga romana con una salsa de huevo, limón, ajo, aceite de oliva y queso parmesano, servida con picatostes. Fue creada en Tijuana por el cocinero italiano Caesar Cardini, el 4 de julio de 1924, según el historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Pargo rojo cocido en una salsa de tomate con aceitunas, alcaparras, ajo, cebolla, hierbas y chiles güeros o jalapeños en conserva. Plato de la costa de Veracruz, en el Golfo de México, considerado una de las recetas de pescado más conocidas del país.
