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FiyiSabores · Tabasco
Pez de agua dulce de hocico largo, asado entero a la brasa y comido con tortilla, limón, sal y chile amashito. Vive en los ríos y lagunas de Tabasco y es uno de los platos más representativos del estado, con raíces en la cocina prehispánica del sureste.
Plato típico de Tabasco
También llamado: peje asado, pejelagarto
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
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Pejelagarto asado — Tabasco, México
El pejelagarto es un pez de agua dulce de los ríos y lagunas de Tabasco, de cuerpo alargado, escamas duras y un hocico largo que recuerda al de un cocodrilo, de ahí el nombre. Se considera un fósil viviente, de linaje muy antiguo.
La preparación más tradicional es asado: el pez se coloca entero sobre la brasa, de leña o carbón, en una parrilla o ensartado. A la hora de comer se retira la piel dura y se aprovecha la carne blanca y firme, con tortillas de maíz, limón, sal y chile amashito, un chile pequeño y picante de la región.
La pesca y la preparación de los peces de río y laguna en el sureste mexicano provienen de conocimientos tradicionales de las culturas prehispánicas. Una publicación del Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) sobre la pesca ribereña apunta al pejelagarto asado como uno de los platos representativos de esa tradición en Tabasco.
Además de asado, el pejelagarto aparece en tamales, empanadas, tacos y en el chirmol, un guisado tabasqueño con pepitas de calabaza y tortilla. En Tabasco aparece en el diario y también en la mesa de fiesta de muchas familias.
Tabasco
Pez de los ríos y lagunas de Tabasco, asado entero a la brasa según una tradición de raíz prehispánica, en todo el estado.
Pejelagarto entero; sal; para acompañar, tortillas de maíz, limón y chile amashito, a veces en salsa.
Asado entero, abierto en la mesa: se quita la piel y se come la carne en tacos, con limón, sal y chile amashito.
Todo el año. Muchas familias de Tabasco también lo sirven en las cenas de fin de año.
Resuelve tus dudas
Un pez de agua dulce de los ríos y lagunas de Tabasco, de hocico largo como el de un cocodrilo y escamas duras. Se considera un fósil viviente.
Se quita la piel dura y se come la carne blanca en tortillas de maíz, con limón, sal y chile amashito.
Un chile pequeño y muy picante, típico de Tabasco, que acompaña al pejelagarto y a otros platos del estado.
Sabores de México
Capas de tortillas de maíz con frijol negro y cazón desmenuzado, cocido con epazote, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero. A pesar del nombre, no lleva pan de trigo. Se considera un símbolo de la cocina de Campeche.
Carne bovina seca y salada, el tasajo, cocida en una salsa espesa de semillas de calabaza molidas, con tomate y arroz. Es el plato festivo de Chiapa de Corzo, servido sobre todo durante la Fiesta Grande de enero, la de los Parachicos.
Tacos de carne de cerdo sazonada con adobo de chiles, asada en un trompo vertical y servida en tortilla de maíz con piña, cebolla y cilantro. Descienden de los tacos árabes traídos a Puebla por inmigrantes de Oriente Medio y adquirieron la forma actual en las taquerías de la Ciudad de México.
Taco de pescado de carne blanca rebozada en una masa ligera y frita hasta quedar dorada, servido en tortilla de maíz con repollo, salsa de tomate y cebolla, mayonesa o crema y limón. Nació alrededor de 1960 en los puestos del Mercado Negro, el mercado de pescado del puerto de Ensenada.
Sándwich de pan birote, de corteza dura, relleno de carnitas y bañado en salsa de tomate, con salsa picante de chile de árbol aparte. Símbolo de la cocina de Guadalajara, que le dedicó un día municipal, el 10 de septiembre.
Tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile guajillo y fritas, rellenas con queso y cebolla, servidas con papa y zanahoria cocidas, lechuga y chiles en conserva. Plato típico de la ciudad de Guanajuato, que la tradición vincula a las mujeres de los mineros de las minas de plata.
Caldo de maíz cacahuazintle y carne de cerdo espeso con una salsa verde de semillas de calabaza, tomate verde y hierbas, servido con muchos acompañamientos. Plato de Guerrero, donde los jueves son día de pozole.
Masa fina y crujiente, cocida en una plancha redonda y enrollada como un canuto, rellena con queso de bola, un queso tipo Edam. Dulce callejero de Mérida, creado por una familia de heladeros de la ciudad y vendido por la noche en carritos en las plazas.
Pescado entero abierto en mariposa, sazonado con una salsa de chiles y asado sobre la brasa sujeto en una parrilla doble, la zaranda, que le da el nombre. Una publicación oficial sitúa su origen en la isla de Mexcaltitán, en la costa norte de Nayarit.
Cabrito de leche abierto, salado y asado lentamente en una estaca de hierro junto a las brasas, al modo de los pastores. Es el plato más conocido de Nuevo León, presente en las rutas de gastronomía tradicional del estado, desde Monterrey hasta los municipios del norte.
El más oscuro de los moles de Oaxaca: una salsa espesa de chiles tostados casi hasta quemarse, entre ellos el chilhuacle negro, con chocolate, semillas y especias. Plato festivo del estado, preparado sobre todo en los Valles Centrales.
Chile poblano relleno con picadillo de carne y frutas, cubierto con una salsa blanca de nueces y espolvoreado con granada y perejil, con los colores de la bandera mexicana. Plato de temporada, de finales del verano, asociado a la ciudad de Puebla.
Salsa espesa y oscura hecha de varios chiles secos, especias, semillas y chocolate, servida tradicionalmente con pavo. La tradición vincula su creación a la cocina del antiguo convento de Santa Rosa, en Puebla, la ciudad que le da nombre.
Carne de cerdo cocida lentamente en su propia manteca, en grandes pucheros, hasta quedar tierna por dentro y dorada por fuera, servida en tacos. Quiroga, cerca del lago de Pátzcuaro, es llamada la capital de las carnitas: familias de la ciudad las preparan desde hace más de un siglo.
Camarón crudo abierto en mariposa y curado en limón con chile chiltepín, servido con pepino y cebolla morada. Nació en la sierra de Sinaloa como un caldo de carne con agua y chile y llegó a la costa, donde el camarón ocupó el lugar de la carne. Se presenta como el plato más representativo del estado.
Destilado de agave azul que lleva el nombre de la ciudad de Tequila, en Jalisco, rodeada de campos de agave. Tiene denominación de origen desde 1974, y el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de la región son Patrimonio Mundial de la UNESCO.
Ensalada de hojas de lechuga romana con una salsa de huevo, limón, ajo, aceite de oliva y queso parmesano, servida con picatostes. Fue creada en Tijuana por el cocinero italiano Caesar Cardini, el 4 de julio de 1924, según el historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Pargo rojo cocido en una salsa de tomate con aceitunas, alcaparras, ajo, cebolla, hierbas y chiles güeros o jalapeños en conserva. Plato de la costa de Veracruz, en el Golfo de México, considerado una de las recetas de pescado más conocidas del país.
Carne de cerdo marinada en achiote y naranja agria, envuelta en hoja de plátano y cocida lentamente en un horno cavado en la tierra, el pib. Plato dominical de las familias de Yucatán, que junta el cerdo traído por los españoles con una técnica maya.
