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FiyiSabores · Veracruz
Pargo rojo cocido en una salsa de tomate con aceitunas, alcaparras, ajo, cebolla, hierbas y chiles güeros o jalapeños en conserva. Plato de la costa de Veracruz, en el Golfo de México, considerado una de las recetas de pescado más conocidas del país.
Plato típico de Veracruz
También llamado: pescado a la veracruzana, huachinango veracruzano
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
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Huachinango a la veracruzana — Veracruz, México
El huachinango a la veracruzana es un pargo rojo, el huachinango, entero o en filetes, cocinado en una salsa de tomate con cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, hierbas como orégano, laurel y perejil, y chiles en conserva. El pescado termina de cocinarse en la propia salsa, que queda espesa, ácida y levemente picante.
El plato es de la costa de Veracruz, un estado bañado por el Golfo de México y vinculado desde hace siglos a las rutas que unían la Nueva España con España y el Caribe. La mezcla de tomate y chile con aceituna, alcaparra y aceite de oliva reúne ingredientes americanos y mediterráneos en la misma olla.
La receta aparece en libros de cocina mexicana del siglo XX, como Cocina Mexicana de Abolengo, de Josefina Velázquez de León, publicado en 1952. La cocinera y escritora Zarela Martínez llamó al plato la contribución más celebrada de Veracruz a la cocina mundial, y Diana Kennedy lo describió como el plato de pescado mexicano más conocido.
El nombre vincula el plato con el estado, y no con una sola ciudad: se prepara en los puertos y poblados de la costa veracruzana y se encuentra en restaurantes de pescado de todo el país, muchas veces con otros pescados en lugar del huachinango.
Veracruz
Plato de la costa del estado de Veracruz, en el Golfo de México; las fuentes vinculan el nombre al estado, sin atarlo a una ciudad.
Huachinango (pargo rojo) entero o en filetes; tomate; cebolla y ajo; aceitunas verdes; alcaparras; chiles güeros o jalapeños en conserva; orégano, laurel y perejil; aceite de oliva; a veces un poco de vino blanco.
En el plato, con la salsa por encima, acompañado de arroz blanco y tortillas o pan.
Durante todo el año.
Resuelve tus dudas
El nombre mexicano del pargo rojo, un pescado del Golfo de México muy usado en la cocina de Veracruz.
Tomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, hierbas y chiles en conserva, cocidos con aceite de oliva.
Poco. El picante proviene de los chiles en conserva, que le dan un toque ácido y ligero a la salsa.
Sabores de México
Capas de tortillas de maíz con frijol negro y cazón desmenuzado, cocido con epazote, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero. A pesar del nombre, no lleva pan de trigo. Se considera un símbolo de la cocina de Campeche.
Carne bovina seca y salada, el tasajo, cocida en una salsa espesa de semillas de calabaza molidas, con tomate y arroz. Es el plato festivo de Chiapa de Corzo, servido sobre todo durante la Fiesta Grande de enero, la de los Parachicos.
Tacos de carne de cerdo sazonada con adobo de chiles, asada en un trompo vertical y servida en tortilla de maíz con piña, cebolla y cilantro. Descienden de los tacos árabes traídos a Puebla por inmigrantes de Oriente Medio y adquirieron la forma actual en las taquerías de la Ciudad de México.
Taco de pescado de carne blanca rebozada en una masa ligera y frita hasta quedar dorada, servido en tortilla de maíz con repollo, salsa de tomate y cebolla, mayonesa o crema y limón. Nació alrededor de 1960 en los puestos del Mercado Negro, el mercado de pescado del puerto de Ensenada.
Sándwich de pan birote, de corteza dura, relleno de carnitas y bañado en salsa de tomate, con salsa picante de chile de árbol aparte. Símbolo de la cocina de Guadalajara, que le dedicó un día municipal, el 10 de septiembre.
Tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile guajillo y fritas, rellenas con queso y cebolla, servidas con papa y zanahoria cocidas, lechuga y chiles en conserva. Plato típico de la ciudad de Guanajuato, que la tradición vincula a las mujeres de los mineros de las minas de plata.
Caldo de maíz cacahuazintle y carne de cerdo espeso con una salsa verde de semillas de calabaza, tomate verde y hierbas, servido con muchos acompañamientos. Plato de Guerrero, donde los jueves son día de pozole.
Masa fina y crujiente, cocida en una plancha redonda y enrollada como un canuto, rellena con queso de bola, un queso tipo Edam. Dulce callejero de Mérida, creado por una familia de heladeros de la ciudad y vendido por la noche en carritos en las plazas.
Pescado entero abierto en mariposa, sazonado con una salsa de chiles y asado sobre la brasa sujeto en una parrilla doble, la zaranda, que le da el nombre. Una publicación oficial sitúa su origen en la isla de Mexcaltitán, en la costa norte de Nayarit.
Cabrito de leche abierto, salado y asado lentamente en una estaca de hierro junto a las brasas, al modo de los pastores. Es el plato más conocido de Nuevo León, presente en las rutas de gastronomía tradicional del estado, desde Monterrey hasta los municipios del norte.
El más oscuro de los moles de Oaxaca: una salsa espesa de chiles tostados casi hasta quemarse, entre ellos el chilhuacle negro, con chocolate, semillas y especias. Plato festivo del estado, preparado sobre todo en los Valles Centrales.
Chile poblano relleno con picadillo de carne y frutas, cubierto con una salsa blanca de nueces y espolvoreado con granada y perejil, con los colores de la bandera mexicana. Plato de temporada, de finales del verano, asociado a la ciudad de Puebla.
Salsa espesa y oscura hecha de varios chiles secos, especias, semillas y chocolate, servida tradicionalmente con pavo. La tradición vincula su creación a la cocina del antiguo convento de Santa Rosa, en Puebla, la ciudad que le da nombre.
Carne de cerdo cocida lentamente en su propia manteca, en grandes pucheros, hasta quedar tierna por dentro y dorada por fuera, servida en tacos. Quiroga, cerca del lago de Pátzcuaro, es llamada la capital de las carnitas: familias de la ciudad las preparan desde hace más de un siglo.
Camarón crudo abierto en mariposa y curado en limón con chile chiltepín, servido con pepino y cebolla morada. Nació en la sierra de Sinaloa como un caldo de carne con agua y chile y llegó a la costa, donde el camarón ocupó el lugar de la carne. Se presenta como el plato más representativo del estado.
Pez de agua dulce de hocico largo, asado entero a la brasa y comido con tortilla, limón, sal y chile amashito. Vive en los ríos y lagunas de Tabasco y es uno de los platos más representativos del estado, con raíces en la cocina prehispánica del sureste.
Destilado de agave azul que lleva el nombre de la ciudad de Tequila, en Jalisco, rodeada de campos de agave. Tiene denominación de origen desde 1974, y el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de la región son Patrimonio Mundial de la UNESCO.
Ensalada de hojas de lechuga romana con una salsa de huevo, limón, ajo, aceite de oliva y queso parmesano, servida con picatostes. Fue creada en Tijuana por el cocinero italiano Caesar Cardini, el 4 de julio de 1924, según el historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Carne de cerdo marinada en achiote y naranja agria, envuelta en hoja de plátano y cocida lentamente en un horno cavado en la tierra, el pib. Plato dominical de las familias de Yucatán, que junta el cerdo traído por los españoles con una técnica maya.
