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Comida típica · México
Mole de Puebla, tacos de trompo en la capital, cochinita del Yucatán, pescado de la costa del Pacífico y la bebida que lleva el nombre de una ciudad de Jalisco: platos, dulces y bebidas mexicanos ligados a los lugares que los hicieron conocidos.
En la foto: El Arco, Cabo San Lucas
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
La cocina
La cocina mexicana se apoya en el maíz, el frijol y los chiles, con la tortilla presente en casi todas las comidas, y sumó a lo largo de los siglos ingredientes y técnicas traídos desde Europa, África, Oriente Medio y Asia. En 2010, la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, a partir de un expediente que tomó a las cocineras tradicionales de Michoacán como ejemplo.
Muchos platos son comunes en todo el país, pero varios tienen dirección. En Puebla, la tradición asocia el mole poblano y los chiles en nogada a las cocinas de los conventos de la ciudad. En la Ciudad de México, los tacos al pastor nacieron de la adaptación de una técnica llevada por inmigrantes del Oriente Medio. En Oaxaca, el mole negro es el más oscuro de los moles que dan fama al estado.
En el sureste, la península del Yucatán tiene la cochinita pibil, cocida en horno de tierra, y la marquesita, dulce callejero de Mérida; Campeche tiene el pan de cazón, y Tabasco, el pejelagarto asado a la brasa. En Chiapa de Corzo, la pepita con tasajo es el plato de la Fiesta Grande de enero. En el centro, Guanajuato tiene las enchiladas mineras, y Michoacán, las carnitas de Quiroga.
En el oeste y el norte, Guadalajara tiene la torta ahogada, y la ciudad de Tequila da nombre al destilado de agave protegido por denominación de origen. En la Baja California, Ensenada y Tijuana se asocian al taco de pescado y a la ensalada César. Nuevo León tiene el cabrito al pastor, Guerrero el pozole verde, Sinaloa el aguachile, Veracruz el huachinango a la veracruzana, y Mexcaltitán, en Nayarit, el pescado zarandeado.
Cada especialidad aparece aquí ligada a un lugar principal, conforme a las fuentes. Eso no quiere decir que solo se coma allí: la mayoría se encuentra en buena parte del país, con variaciones de familia, de región y de época del año.
20 sabores
Capas de tortillas de maíz con frijol negro y cazón desmenuzado, cocido con epazote, cubiertas con salsa de tomate y chile habanero. A pesar del nombre, no lleva pan de trigo. Se considera un símbolo de la cocina de Campeche.
Carne bovina seca y salada, el tasajo, cocida en una salsa espesa de semillas de calabaza molidas, con tomate y arroz. Es el plato festivo de Chiapa de Corzo, servido sobre todo durante la Fiesta Grande de enero, la de los Parachicos.
Tacos de carne de cerdo sazonada con adobo de chiles, asada en un trompo vertical y servida en tortilla de maíz con piña, cebolla y cilantro. Descienden de los tacos árabes traídos a Puebla por inmigrantes de Oriente Medio y adquirieron la forma actual en las taquerías de la Ciudad de México.
Taco de pescado de carne blanca rebozada en una masa ligera y frita hasta quedar dorada, servido en tortilla de maíz con repollo, salsa de tomate y cebolla, mayonesa o crema y limón. Nació alrededor de 1960 en los puestos del Mercado Negro, el mercado de pescado del puerto de Ensenada.
Sándwich de pan birote, de corteza dura, relleno de carnitas y bañado en salsa de tomate, con salsa picante de chile de árbol aparte. Símbolo de la cocina de Guadalajara, que le dedicó un día municipal, el 10 de septiembre.
Tortillas de maíz pasadas por una salsa de chile guajillo y fritas, rellenas con queso y cebolla, servidas con papa y zanahoria cocidas, lechuga y chiles en conserva. Plato típico de la ciudad de Guanajuato, que la tradición vincula a las mujeres de los mineros de las minas de plata.
Caldo de maíz cacahuazintle y carne de cerdo espeso con una salsa verde de semillas de calabaza, tomate verde y hierbas, servido con muchos acompañamientos. Plato de Guerrero, donde los jueves son día de pozole.
Masa fina y crujiente, cocida en una plancha redonda y enrollada como un canuto, rellena con queso de bola, un queso tipo Edam. Dulce callejero de Mérida, creado por una familia de heladeros de la ciudad y vendido por la noche en carritos en las plazas.
Pescado entero abierto en mariposa, sazonado con una salsa de chiles y asado sobre la brasa sujeto en una parrilla doble, la zaranda, que le da el nombre. Una publicación oficial sitúa su origen en la isla de Mexcaltitán, en la costa norte de Nayarit.
Cabrito de leche abierto, salado y asado lentamente en una estaca de hierro junto a las brasas, al modo de los pastores. Es el plato más conocido de Nuevo León, presente en las rutas de gastronomía tradicional del estado, desde Monterrey hasta los municipios del norte.
El más oscuro de los moles de Oaxaca: una salsa espesa de chiles tostados casi hasta quemarse, entre ellos el chilhuacle negro, con chocolate, semillas y especias. Plato festivo del estado, preparado sobre todo en los Valles Centrales.
Chile poblano relleno con picadillo de carne y frutas, cubierto con una salsa blanca de nueces y espolvoreado con granada y perejil, con los colores de la bandera mexicana. Plato de temporada, de finales del verano, asociado a la ciudad de Puebla.
Salsa espesa y oscura hecha de varios chiles secos, especias, semillas y chocolate, servida tradicionalmente con pavo. La tradición vincula su creación a la cocina del antiguo convento de Santa Rosa, en Puebla, la ciudad que le da nombre.
Carne de cerdo cocida lentamente en su propia manteca, en grandes pucheros, hasta quedar tierna por dentro y dorada por fuera, servida en tacos. Quiroga, cerca del lago de Pátzcuaro, es llamada la capital de las carnitas: familias de la ciudad las preparan desde hace más de un siglo.
Camarón crudo abierto en mariposa y curado en limón con chile chiltepín, servido con pepino y cebolla morada. Nació en la sierra de Sinaloa como un caldo de carne con agua y chile y llegó a la costa, donde el camarón ocupó el lugar de la carne. Se presenta como el plato más representativo del estado.
Pez de agua dulce de hocico largo, asado entero a la brasa y comido con tortilla, limón, sal y chile amashito. Vive en los ríos y lagunas de Tabasco y es uno de los platos más representativos del estado, con raíces en la cocina prehispánica del sureste.
Destilado de agave azul que lleva el nombre de la ciudad de Tequila, en Jalisco, rodeada de campos de agave. Tiene denominación de origen desde 1974, y el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de la región son Patrimonio Mundial de la UNESCO.
Ensalada de hojas de lechuga romana con una salsa de huevo, limón, ajo, aceite de oliva y queso parmesano, servida con picatostes. Fue creada en Tijuana por el cocinero italiano Caesar Cardini, el 4 de julio de 1924, según el historiador tijuanense José Fernando Escobedo de la Torre.
Pargo rojo cocido en una salsa de tomate con aceitunas, alcaparras, ajo, cebolla, hierbas y chiles güeros o jalapeños en conserva. Plato de la costa de Veracruz, en el Golfo de México, considerado una de las recetas de pescado más conocidas del país.
Carne de cerdo marinada en achiote y naranja agria, envuelta en hoja de plátano y cocida lentamente en un horno cavado en la tierra, el pib. Plato dominical de las familias de Yucatán, que junta el cerdo traído por los españoles con una técnica maya.
Sugiere un plato, dulce o bebida típica de México que no está aquí. Revisamos las fuentes antes de incluirlo.
Sabores de los países
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Resuelve tus dudas
Sí. En 2010 la UNESCO inscribió la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El expediente usó a las cocineras tradicionales de Michoacán como ejemplo, pero la inscripción vale para la cocina tradicional de todo el país.
El mole poblano se asocia a la ciudad de Puebla y lleva chiles secos variados, especias, semillas y chocolate. El mole negro es uno de los moles de Oaxaca, más oscuro, hecho con el chile chilhuacle negro y chocolate.
La cochinita pibil, carne de cerdo marinada en achiote y naranja agria y cocida en horno de tierra, es el platillo más conocido. En Mérida, la marquesita es el dulce callejero más famoso, y en Campeche se come el pan de cazón.
La bebida toma el nombre de la ciudad de Tequila, en Jalisco, rodeada de campos de agave azul. La denominación de origen, de 1974, cubre todo el estado de Jalisco y municipios de otros cuatro estados.
El pescado zarandeado de Nayarit, el aguachile de Sinaloa, el taco de pescado de Ensenada, el huachinango a la veracruzana del Golfo de México y el pan de cazón de Campeche están entre los más conocidos.
