Rúgbrauð

El rúgbrauð es el pan de centeno de Islandia: oscuro, denso, húmedo y de sabor algo dulce, casi como un bizcocho. La masa lleva harina de centeno, leche o suero de leche y jarabe dorado, y no se amasa; se pone en un molde cerrado y se cocina durante muchas horas a calor bajo y húmedo, lo que carameliza los azúcares.

La historiadora de la gastronomía Nanna Rögnvaldardóttir explica que, durante mucho tiempo, Islandia no tuvo hornos, y la primera panadería no abrió hasta 1834. El pan casi siempre se aplastaba o se cocinaba lentamente bajo una cacerola vuelta sobre el fuego. Con poco leña, aprovechar una fuente de calor natural para hornear en un recipiente cerrado fue una solución práctica.

De ahí procede el hverabrauð, el 'pan de fuente termal': el molde con la masa se entierra en el suelo caliente de las zonas geotérmicas y se desentierra al día siguiente. La práctica continúa en lugares como Laugarvatn, en el Círculo Dorado, y en los alrededores del lago Mývatn, en el norte. Según la misma historiadora, es una costumbre antigua, aunque no se sabe con exactitud desde cuándo.

El rúgbrauð acompaña al plokkfiskur, al pescado ahumado, al arenque y al þorramatur, siempre con bastante mantequilla. En casa y en las panaderías, la mayor parte se hace en horno, a fuego bajo.