Spaghetti alla carbonara

La carbonara se prepara con pasta larga, como spaghetti, o corta, como rigatoni. El guanciale, la mejilla de cerdo curada, se corta en tiras y se dora en la sartén hasta soltar su grasa. Aparte, se baten yemas con pecorino romano rallado y mucha pimienta negra. La pasta cocida va a la sartén con el guanciale y, fuera del fuego, se incorpora la mezcla de huevos, que espesa con el calor y con un poco del agua de cocción hasta formar una crema. El punto clave es no dejar que el huevo se corte. La receta romana no lleva crema de leche, ajo ni cebolla.

El origen es incierto y muy debatido. Una hipótesis vincula el plato con el final de la Segunda Guerra Mundial, cuando huevos en polvo y bacon de las raciones de los soldados aliados habrían llegado a las cocinas italianas. Otra lo acerca a platos más antiguos del Lacio y de los Abruzos con huevos y queso. La primera receta publicada en Italia apareció en 1954, en una revista culinaria, y aún llevaba ajo y queso gruyère. La forma que se considera clásica, con yema, guanciale, pecorino y pimienta, se consolidó después.

En Roma, la carbonara forma un grupo con otros tres platos de pasta de la tradición: la cacio e pepe, solo con pecorino y pimienta; la gricia, con guanciale, pecorino y pimienta; y la amatriciana, que añade tomate. Los cuatro aparecen con frecuencia en las trattorias de la ciudad.