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Papúa Nueva GuineaSabores · Roma
Alcachofas romanas enteras, fritas dos veces en aceite hasta abrirse como una flor dorada, con hojas crujientes y corazón tierno. Es un plato de la tradición judeo-romana, ligado al antiguo gueto de la ciudad.
Plato típico de Roma, Lácio
También llamado: carciofo alla giudia, carciofi alla giudea
Imágenes ilustrativas. Las fotos de esta guía son ilustraciones hechas a partir del lugar real, no fotografías, y pueden tener diferencias con él.
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Carciofi alla giudia — Roma, Italia
Los carciofi alla giudia son alcachofas fritas enteras. Se usa la alcachofa romanesca del tipo mammola, también llamada cimarolo, redonda, compacta y casi sin espinas, cultivada en la costa del Lacio. Después de quitar las hojas duras, la alcachofa se tornea en espiral, como si se pelara una manzana, y pasa unos minutos en agua con limón para que no se oscurezca.
La fritura se hace en dos etapas. Primero, en aceite caliente, para cocinar por dentro. Tras un reposo, vuelve al aceite muy caliente, boca abajo, para que las hojas se abran y doren. El resultado recuerda a una flor: las puntas quedan crujientes como papas fritas, y el corazón, tierno. Se termina con sal.
El plato nació en el gueto de Roma, donde la población judía fue obligada a vivir de 1555 a 1870, junto al Teatro de Marcelo. La alcachofa estaba entre los alimentos accesibles, y la fritura en aceite tenía relación con el comercio de frituras callejeras, uno de los pocos oficios permitidos a los habitantes, y con las normas alimentarias judías, que llevan a preferir el aceite a la mantequilla. El plato se asociaba a Pésaj, la Pascua judía, que coincide con la primavera, de marzo a mayo, época de la alcachofa.
La alcachofa romanesca suele estar en su apogeo entre marzo y abril, y las calles del antiguo gueto siguen siendo el lugar más asociado al plato. En 2018, el rabinato jefe de Israel consideró que la alcachofa entera no sería kasher, porque insectos podrían quedar entre las hojas; la comunidad judía de Roma discrepó, recordando que las hojas de la alcachofa romana están muy cerradas.
Roma , Lácio
Plato nacido en la comunidad judía del antiguo gueto de Roma, donde sigue preparándose.
Alcachofas romanescas del tipo mammola, aceite de oliva para freír, sal y limón para el agua de limpieza.
Entera, como entrada o acompañamiento, justo después de freírla. Las hojas externas, crujientes, se comen con las manos.
Sobre todo en primavera, de marzo a mayo, época de la alcachofa romanesca; vinculada a Pésaj en la tradición judía.
Resuelve tus dudas
Giudia significa 'a la manera judía'. El plato nació en la comunidad judía del antiguo gueto de Roma.
Alla giudia, la alcachofa se fríe entera y queda crujiente. Alla romana, se cocina lentamente en olla con ajo, menta y aceite y queda tierna.
La alcachofa romanesca suele aparecer en los mercados entre enero y mayo, con su apogeo entre marzo y abril.
Sabores de Italia
Langosta cocida y servida fría en trozos, con tomate maduro, cebolla cruda, aceite de oliva y a veces limón. Es el plato que más simboliza Alghero, ciudad de herencia catalana en el noroeste de Cerdeña.
Focaccia alta y esponjosa, con papa cocida en la masa, cubierta de tomatitos aplastados, aceitunas, orégano y mucho aceite, con el borde crujiente. Lleva el nombre de Bari y es el bocadillo más común de la ciudad.
Pequeñas pastas de sémola en forma de oreja, hechas a mano, cocidas con hojas y brotes de nabo y sazonadas con ajo, anchoa, pimiento y aceite de oliva. En Bari, las orecchiette se hacen a la vista en la calle del casco antiguo.
Tiras de pasta fresca de huevo servidas con ragù, una salsa de carne cocida lentamente con tomate. El ancho de la tagliatella y la receta del ragù están registradas en la Cámara de Comercio de Bolonia.
Pequeñas masas de huevo dobladas en anillo, rellenas de carne de cerdo, jamón, mortadela y queso, servidas en un caldo de carne. La receta del relleno está registrada en Bolonia, y el plato es tradicional en las fiestas de fin de año.
Dos hojas de masa muy finas, sin levadura, con queso fresco derretido entre ellas, horneadas en horno muy caliente en bandejas redondas de cobre. Está protegida como indicación geográfica y solo puede hacerse en Recco, Sori, Avegno y Camogli.
Plato frío de rodajas de tomate y mozzarella intercaladas, con hojas de albahaca y aceite. Rojo, blanco y verde, toma el nombre de la isla de Capri, donde, según los relatos más citados, nació.
Pastel bajo de chocolate amargo y almendras, hecho sin harina de trigo. Tiene una costra fina por fuera y centro húmedo. Recibe el nombre de Capri, donde varias historias sitúan su nacimiento.
Pasta con salsa de tomate, berenjena frita, albahaca y ricota salada rallada por encima. Es el plato que identifica a Catania, y el nombre rinde homenaje a la ópera Norma, del compositor catanés Vincenzo Bellini.
Medialunas de masa fresca rellenas de remolacha y papa, sazonadas con mantequilla derretida, semillas de amapola y queso. Son la masa típica de Cortina d'Ampezzo, en las Dolomitas.
Pan redondo y aplanado de harina, manteca o aceite, sal y agua, cocido en la plancha y relleno al momento con embutidos, queso o verduras. Es la comida de toda la Romagna, protegida como indicación geográfica, en dos versiones: la más gruesa y la fina, de Rímini.
Bistecón alto de res, con el hueso en forma de T, a la parrilla y servido poco hecho, sazonado solo con sal y aceite. Lleva el nombre de Florencia y suele pedirse para compartir.
Sándwich de lampredotto, el cuarto estómago de la vaca, cocido lentamente en caldo y servido en pan redondo con salsa verde o picante. Es la comida callejera más típica de Florencia, vendida en los puestos de los trippai.
Focaccia baja y suave, marcada por hoyuelos llenos de aceite y salmuera, con la superficie dorada y salada. Los genoveses la comen a cualquier hora, incluso en el desayuno, humedeciéndola en el café con leche.
Pasta corta y torcida, hecha a mano, sazonada con pesto genovés: albahaca, ajo, piñones, quesos y aceite de oliva machacados en el mortero. Génova es la ciudad del pesto, y las trofie provienen de la costa vecina.
Chuleta de ternera con hueso, pasada por huevo y pan rallado y frita en mantequilla. En 2008, el ayuntamiento de Milán le otorgó la denominación municipal con el nombre costoletta alla milanese.
Pan dulce alto y cilíndrico, de masa fermentada lentamente, con mantequilla, huevos, pasas y frutas confitadas. Es el dulce navideño de Milán, rodeado de leyendas sobre su origen.
Risotto amarillo de azafrán, cocido en caldo de carne y terminado con mantequilla y queso. Es el plato más asociado a la cocina de Milán y también acompaña al ossobuco.
Pizza de masa suave y borde alto y aireado, abierta a mano y cocida en pocos instantes en horno de leña. Las versiones clásicas son la marinara y la margherita. El arte de quien la prepara en Nápoles es patrimonio inmaterial reconocido por la UNESCO.
Dulce en forma de concha hecho de finísimas láminas de masa superpuestas, que crujen al morder. El relleno es de sémola cocida, ricota, azúcar y frutas confitadas. Servido tibio, es una de las piezas más conocidas de la pastelería de Nápoles.
Bolita de arroz con azafrán, rellena, empanada y frita. En Palermo se llama arancina, en femenino, y es redonda como una naranja. Es la comida del día de Santa Lucía, 13 de diciembre, cuando los palermitanos no comen pan ni pasta.
Bizcocho genovés y crema de ricota azucarada, recubiertos con pasta reale verde y cubiertos con glaseado y frutas confitadas. Dulce de Semana Santa, reúne en capas la historia de Sicilia y está ligado a los conventos de Palermo.
Pan suave con sésamo relleno de bazo y pulmón de ternera cocidos y luego calentados en manteca. Puede servirse solo con limón o con queso y ricota. Es el sándwich callejero más típico de Palermo.
Pasta sazonada con yema de huevo, guanciale tostado, pecorino romano y pimienta negra recién molida. La salsa cremosa se forma con el calor de la pasta, sin crema de leche. Aunque el origen es discutido, es uno de los platos que identifican la cocina de Roma.
Lechón entero asado lentamente en el asador junto al fuego de leña, perfumado con mirto, hasta que la piel quede crujiente. Es el plato de las fiestas y de los grandes encuentros en Cerdeña, servido en bandejas de corcho.
Discos de masa de sémola rellenos de queso fresco con cáscara de limón o naranja, fritos y cubiertos con miel. Es el dulce más conocido de Cerdeña, nacido en el interior pastoril de la isla.
Tubos de masa frita y crujiente rellenos al momento con crema dulce de ricota de oveja, decorados en los extremos con frutas confitadas o pistacho. Es el dulce más conocido de Sicilia, vinculado al Carnaval.
Dulce redondo, bajo y denso, de frutas escarchadas, almendras, miel y especias. Tiene origen medieval en Siena y dos versiones: la blanca, cubierta de azúcar, y la oscura, más condimentada. Está protegida como indicación geográfica.
Galletas suaves de masa de almendra, azúcar y clara de huevo, en forma de rombo, con la superficie agrietada y cubierta de azúcar. Son uno de los dulces de Navidad de Siena y tienen indicación geográfica protegida.
Bollos hechos con pan del día anterior mezclado con leche, huevos y speck, queso o hierbas, cocidos y servidos en caldo o con mantequilla derretida. Son el platillo de las dos provincias del Trentino-Alto Adigio, donde también se llaman Knödel.
Bebida caliente servida en vaso pequeño de vidrio, en tres capas que no se mezclan: chocolate caliente, café espresso y crema de leche. Es la bebida típica de Turín, ligada a los cafés históricos de la ciudad desde el siglo XVIII.
Vino aromatizado con artemisa, hierbas y especias, nacido en Turín a fines del siglo XVIII. Se toma solo o en cócteles, es la base del aperitivo turinés y tiene indicación geográfica propia.
Crema caliente y lisa de queso Fontina derretido lentamente con leche, mantequilla y yemas, servido con pan tostado, papas o polenta. Es el plato que mejor representa la Fontina DOP, el queso del Valle de Aosta.
Bacalao seco al aire, remojado, cocido y batido con aceite de oliva hasta convertirse en una crema blanca y ligera. Se sirve sobre polenta o pan en los bacari de Venecia y une la ciudad a la historia del navegante que trajo este pescado desde Noruega.
Sardinas fritas cubiertas con cebolla cocida en vinagre, con pasas y piñones, dejadas reposar hasta que tomen el sabor agridulce. Nacieron como forma de conservar el pescado en los barcos y son el plato de la Festa del Redentore, en Venecia.
Pan dulce alto y esponjoso en forma de estrella de ocho puntas, con masa amarilla rica en mantequilla y huevos, espolvoreado con azúcar glas al servir. Nació en Verona a fines del siglo XIX y es uno de los dos postres de Navidad de Italia.
