Batiburrillo

El batiburrillo es un guiso de vísceras picadas en trozos pequeños. Lleva hígado, corazón, riñón, lengua y mondongo, salteados en grasa de cerdo o aceite con cebolla, pimiento dulce, el locote ky'ỹi, un ají pequeño y picante, ajo, pimienta negra y sal, y cocidos con vino tinto. El hígado se incorpora al final, hacia el término de la cocción. El resultado es un guiso oscuro y bien sazonado.

En San Juan Bautista, capital del departamento de Misiones, la procedencia del plato la relata la familia que lo introdujo. La tradición local dice que fue traído en 1926 por Sebastián Sasiain Zubillaga, inmigrante del País Vasco que se estableció en la ciudad con su esposa, Brígida Zubia Erostarbe. Él preparaba el guiso en las fiestas que organizaba para vecinos y amigos, como recuerdo de las romerías de su tierra, y ella lo servía en ollas de barro, con pan y vino para los vascos y con mandioca para los vecinos.

La receta original se hacía con las vísceras de cerdo y de oveja de las estancias de la región. Con el tiempo, pasó a usar las vísceras del ganado vacuno, más fáciles de conseguir, y el mondongo cocido previamente se añadió a la olla. En la ciudad, el batiburrillo se convirtió en entrada para las grandes ocasiones, servido antes del aperitivo y del asado. La historiadora Margarita Miró Ibars lo considera un ejemplo de cómo una receta extranjera se adapta a los ingredientes del lugar y pasa a formar parte de la identidad de una comunidad.

Desde 2002, la municipalidad organiza el Festival del Batiburrillo, Siriki y Chorizo Sanjuanino en la Plaza Boquerón, en conmemoración del aniversario del municipio, el 26 de enero. Durante dos noches hay música, feria de comidas típicas y un concurso al batiburrillo más sabroso. El siriki, aperitivo de caña blanca con limón, hielo y soda, también se atribuye a Sasiain, y el chorizo sanjuanino, salchicha de cerdo y vacuno, completa la fiesta.