Chipa

La chipa es un panecito hecho con almidón, el polvillo de yuca, mezclado con queso paraguayo, huevos, grasa de cerdo o manteca, leche y sal, muchas veces con semillas de anís. La masa se moldea en roscas, bolas o pequeñas herraduras y se hornea hasta dorar. Por fuera queda firme; por dentro, suave y algo elástica, por la presencia del almidón.

El origen es guaraní. Antes de la llegada de los europeos, se llamaba chipa a la yuca cruda rallada, envuelta en una hoja y cocida bajo las brasas calientes. La versión actual habría surgido en el período colonial, cuando faltaba trigo y los misioneros empezaron a usar el polvillo de yuca junto con el queso, los huevos y la grasa traídos por los españoles; es la explicación más repetida por las fuentes paraguayas, aunque algunos historiadores recuerdan que los franciscanos llegaron antes que los jesuitas. Existen decenas de variantes, como la chipa so'o, rellena de carne, y la chipa guasu, de maíz fresco, que es otro plato.

En 2014, una ley declaró la chipa alimento nacional de Paraguay y creó el Día Nacional de la Chipa, que se celebra el segundo viernes de agosto. Se come todo el año, con el cocido, la yerba mate tostada servida caliente, en el desayuno y en la merienda, y es compañera de viaje en las rutas. En la Semana Santa, la demanda crece: las familias se reúnen para el chipa apó, la preparación conjunta, y hornean las chipas en el tatakua, el horno de barro.

Coronel Bogado, en el departamento de Itapúa, a unos 45 km de Encarnación, es conocida como la capital de la chipa. En 2017, la Dirección Nacional de la Propiedad Intelectual concedió a la ciudad el título oficial de Capital Nacional de la Chipa, y la municipalidad inscribió también el Festival Nacional del Chipá, que la ciudad organiza desde hace décadas a fines de diciembre. A lo largo del tramo urbano de la PY01 se alinean las chiperías, y la producción y venta de chipa son una de las principales fuentes de trabajo del municipio. Según la prensa paraguaya, la fama comenzó con la llegada del tren que unía Asunción con Encarnación, a comienzos del siglo XX.

El título fue disputado durante años con Eusebio Ayala, la antigua Barrero Grande, en el departamento de Cordillera, donde la chipa también es la marca de la ciudad y donde se celebra, en agosto, la Fiesta Nacional del Chipá. Ambas tradiciones conviven: la de Coronel Bogado tiene el reconocimiento oficial, y la de Eusebio Ayala mantiene una fiesta nacional que ya supera las cuatro décadas.