Bouillon d'awara

El bouillon d'awara es un guiso espeso y anaranjado. La base es la pasta de awara, hecha de la pulpa del fruto de una palmera local (Astrocaryum vulgare), del tamaño de una ciruela. En ella se cocinan durante horas carnes y pescados ahumados (boucanés), carnes saladas, como rabo de cerdo y tocino, camarón, cangrejo y muchas verduras, entre ellas espinaca, repollo, pepino, poroto y berenjena. Cada familia tiene su combinación.

La preparación lleva días. Las carnes saladas quedan en remojo para quitarles la sal, la pasta se diluye y se hierve con ellas, y las verduras se agregan poco a poco. El bouillon cocina durante muchas horas a fuego lento, hasta que los sabores se mezclan.

Es el plato de Semana Santa, y para muchas familias también de Pentecostés. Según el organismo oficial de turismo francés, este plato “nacional” es también una señal de bienvenida al visitante. Un dicho popular dice: “Si tu manges du bouillon d'awara, en Guyane tu reviendras”: quien come bouillon d'awara vuelve a la Guayana.

El origen se cuenta de más de una manera. Lonely Planet habla de origen africano. En 2024, el historiador Emmanuel Garnier, del CNRS, presentó en Caiena una investigación hecha con la Confrérie gastronomique du bouillon d'awara. Según él, el uso del awara en la cocina local aparece ya en el siglo XVII: los pueblos indígenas transmitieron el conocimiento del fruto, y los africanos traídos por el tráfico y los marrones lo adaptaron a sus tradiciones. La forma actual del plato se habría definido entre los años 1930 y 1950. Garnier describe el bouillon d'awara como un bien común, que ninguna comunidad puede reclamar en solitario.